OMBLE CHEVALIER, BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL À L’ÉPICÉA

• 8 galets chauffés à 300°C dans un four pendant 30 minutes

POUR L’OMBLE CHEVALIER

• 8 filets d’omble chevalier du lac d’Annecy

Retirer la peau des filets et les désarêter. Saler puis les tailler dans le sens de la longueur.
Les disposer en quinconce dans un plat et réserver au frais.

POUR LE BEURRE D’ÉPICÉA

• 150 g de branches d’épicéa

• 4 branches de persil plat
• 250 g d’eau
• 5 g de gélatine

• 250 g de beurre pommade

• 10 g de jus de citron

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Mixer le persil, les branches d’épicéa et l’eau puis passer au chinois étamine.
Porter le jus d’épicéa à ébullition, ajouter la gélatine et refroidir aussitôt.

Assaisonner la gelée avec le sel et le jus de citron, puis l’incorpo- rer au beurre pommade.
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur puis congeler à plat.

FINITION ET DRESSAGE

• Branches d’épicéa

• Eau du lac d’Annecy

Infuser les branches d’épicéa dans de l’eau.
Cuire les filets d’omble au four vapeur à 90°C pendant 3 à 4 minutes.
Sortir du four puis disposer un rectangle de beurre à l’épicéa sur chaque filet.
Déposer un galet brûlant dans une assiette creuse, ajouter des branches de sapin, y disposer l’omble chevalier puis verser une cuillère d’eau infusée à l’épicéa dessus. Clocher pendant 1 minute jusqu’à ce que le beurre fonde et ôter la cloche au moment du service.