CARNET DE RECETTES SUCRÉES Kevin Ollivier

Kevin Ollivier trouve à l’Auberge du Père Bise un équilibre presque parfait dans l’exercice de son métier. À la fois pâtissier boutique, responsable du petit déjeuner, des desserts du Marius Bar et du bistro 1903, il excelle aussi à retranscrire au restaurant gastrono- mique l’esprit du chef de cuisine dans des desserts gourmands et surprenants.

Fils de Valérie et Jean-Claude Ollivier, boulangers à Plouagat dans les Côtes-d’Armor, Kevin a fait la fierté de ses parents en terminant 3e au Championnat du monde de pâtisserie le samedi 25 septembre à Lyon. Car s’il n’était pas profondément attiré par la pâtisserie plus jeune, il semble avoir définitivement trouvé sa voie. Après un parcours riche d’expériences, il est aujourd’hui le chef pâtissier de l’Auberge du Père Bise, où il s’attache avec Jean Sulpice à construire une offre sucrée en harmonie avec la philosophie du chef savoyard.

Cette double formation, boulangerie et pâtisserie, était-ce une envie de départ ?
La pâtisserie n’était pas quelque chose que j’adorais à la base. Je suis né dans la boulangerie de mes parents, et naturellement ou pas, j’ai suivi le chemin de mon père en devenant boulanger. J’ai donc passé mon BEP, commencé les concours, puis j’ai enchaîné avec un BP en boulangerie à 19 ans. J’étais jeune et je voulais compléter ma formation. Je suis alors parti à Plérin-sur-Mer chez un pâtissier que l’on m’avait conseillé pour passer mon CAP. Un homme passionné et pédagogue qui m’a transmis une certaine pas- sion car j’ai adoré ce métier et décidé de continuer et de passer mon BTM chez Laurent Le Daniel à Rennes.

Comment, si jeune, vous êtes-vous intéressé aux concours ?