TOMME DE BREBIS DE LA BERGERIE DU BOIS D’ENHUS

©PASCAL LATTES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LES GAUFRES AU LAIT DE BREBIS

  • 15 g de farine de riz
  • 100 g de tomme de brebis d’un an
  • 450 g de lait de brebis

 

Mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse. Cuire dans un appareil à gaufre, afin d’obtenir une gaufre fine, dorée et croustillante.

 

POUR LE SIPHON BREBIS

  • 250 g de lait de brebis
  • 80 g de tomme de brebis fraîche

 

Porter le lait de brebis à ébullition puis mixer le lait chaud et la tomme pendant 4 à 5 minutes. Verser l’appareil dans un siphon et percer 1 cartouche de gaz.

 

POUR LE LAIT DE BREBIS RÉDUIT

  • 1 litre de lait de brebis

 

Verser le lait dans une russe haute, et faire réduire à température moyenne jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

 

FINITION

  • Tomme de brebis de 6 mois d’affinage

 

Dresser harmonieusement puis râper généreusement la tomme de brebis.

Portrait du chef

A LA TABLE DE ANTHONY ET FUMIKO MAUBERT – ASSA À BLOIS
Installés à Blois depuis la fin de l’année 2013, Anthony et Fumiko Maubert forment un duo atypique en cuisine. Il est le créatif fougueux, elle apporte la sérénité et l’exigence. Sur les bords de Loire, Assa est une table qui entraîne ses hôtes au fil du fleuve mais sans jamais omettre de glisser quelques inspirations du pays du Soleil-Levant.
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