TURBOT, TOPINAMBOURS DE TILQUES, BOUILLON DASHI DU 62

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE TURBOT

• 1 turbot en ¾

Lever les filets de turbot. Nettoyer l’arête du poisson, la mettre au sel pendant 1 heure, la fumer pendant 6 heures à froid puis laisser sécher 2 à 3 semaines au réfrigérateur.

POUR L’ÉCRASÉ DE TOPINAMBOURS

• 800 g de topinambours
• 50 g de crème épaisse maturée
• 1 gousse d’ail

Éplucher les topinambours, les cuire dans un blanc puis les écraser à la fourchette et les lier avec la crème épaisse. Assaisonner avec sel et poivre, quelques herbes hachées fraîches et une gousse d’ail écrasée.

POUR LE BOUILLON DASHI

• 1 l de bouillon de légumes
• 200 g de laitue de mer
• L’arête du poisson

Porter le bouillon de légumes à ébullition, y plonger l’arrête de turbot fumée séchée, la laitue de mer et laisser infuser pendant 12 heures.

POUR LA POUSSIÈRE DE LAITUE DE MER

• La laitue de mer du bouillon dashi

Récupérer la laitue de mer du bouillon, la sécher une nuit à four doux puis la réduire en fine poudre dans le bol d’un robot.

FINITION

Cuir le filet de turbot dans un beurre noisette et l’arroser.

DRESSAGE

• 2 champignons rosés bien fermes
• 20 g d’ail persil

Disposer l’écrasé de topinambours dans un cercle. Déposer un filet de turbot, saupoudrer de poudre de laitue de mer, parsemer de quelques copeaux de champignons rosés. Terminer par quelques points de crème d’ail persil afin de condimenter le bouillon dashi made in Pas-de-Calais.