BETTERAVE DU DOMAINE DE BAGATELLE, CRÈME DE RAIFORT, CAVIAR DES BASSINS DU MOULIN DE LA CASSADOTTE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE RUBAN DE BETTERAVE

• 10 betteraves rouges
• 250 g de vin blanc
• 250 g de vinaigre de framboise
• 250 d’eau

Éplucher 3 betteraves, les passer à la dérouleuse japonaise pour obtenir de longues bandes. Passer le reste des betteraves à la centrifugeuse. Mélanger 500 g de jus de betterave, le vinaigre de framboise, le vin blanc et l’eau, les ajouter aux lanières de betteraves dans un sac sous vide puis pocher 30 minutes à 90°C. Refroidir et réserver pour le dressage.

POUR LA CRÈME DE RAIFORT

• 300 g de mascarpone
• 100 g de crème liquide
• 50 g de raifort
• 10 g de vinaigre blanc

Monter le mascarpone et la crème, ajouter le raifort, assaisonner de vinaigre et sel. Réserver en poche.

POUR LA CONFITURE DE JAUNE D’ŒUF

• 100 g de jaunes d’œufs
• Sel

Cuire les œufs en sac sous vide durant 20 minutes à 67°C et 40 minutes à 69°C. Sortir du sac sous vide, travailler à la maryse afin d’obtenir une texture bien crémeuse, rectifier l’assaisonnement, débarrasser en pipette et réserver au frais.

POUR LE GEL DE BETTERAVE

• 10 betteraves jaunes
• Vinaigre blanc
• Kappa (2 g par 100 g de liquide)

Passer les betteraves jaunes à la centrifugeuse, faire réduire le jus de moitié, assaisonner de sel et vinaigre puis ajouter le kappa, porter à ébullition puis débarrasser et laisser figer. Mixer afin d’obtenir le gel, débarrasser en pipette et réserver au frais.

POUR LA SAUCE AU YAOURT DE BREBIS

• 150 g de yaourt de brebis
• 1 g de poivre de Java long
• 5 g de vodka Pyla

Assaisonner le yaourt de brebis avec la vodka et le poivre.

POUR L’HUILE D’ANETH

• 6 bottes d’aneth
• 300 g d’huile de pépins de raisin

Effeuiller l’aneth, la blanchir fortement, refroidir en glaçante et bien égoutter. Placer l’aneth blanchi dans un bol à Pacojet®, recouvrir d’huile et congeler. Une fois congelé, pacosser 3 fois puis verser le mélange obtenu en casserole pour le faire fondre. Passer au chinois étamine pour récupérer l’huile d’aneth bien verte.

POUR LA SAUCE BETTERAVE ROUGE

• 10 betteraves rouges
• 10 g de vinaigre balsamique

Passer les betteraves à la centrifugeuse, faire réduire le jus presque à glace pour qu’il devienne nappant puis assaisonner au balsamique et réserver pour le dressage.

DRESSAGE

Égoutter les bandes de betteraves, les tailler en lamelles de 2 cm d’épaisseur puis réaliser le dressage en ruban. Assaisonner avec tous les condiments dans les creux des bandes. Verser la sauce betterave dans le fond de l’assiette.

Dans une saucière, placer le caviar et la sauce au yaourt de brebis. Trancher avec l’huile d’aneth et verser à la cuillère sur le ruban de betterave.