CARNET DE RECETTES SUCRÉES JULIEN OCHANDO

LA PALME D’OR À CANNES

Au contact de Christian Sinicropi, Julien Ochando a repensé ses desserts, inspiré par la philosophie singulière d’un chef de cuisine mué par l’envie de sublimer le goût de chaque ingrédient. Les desserts de La Palme d’Or se placent désormais dans la suite logique d’un menu aux saveurs franches, qu’elles soient subtiles ou plus prononcées.

Après 3 ans de formation au lycée Le Castel à Dijon, Julien Ochando postule à La Côte Saint-Jacques à Joigny où il intègre la brigade de Jean-Michel Lorain au poste de commis en pâtisserie. Il y restera 6 ans, évoluant au fil des années sur l’ensemble des postes offerts par la maison : pâtisserie bien sûr, mais aussi boulangerie et chocolaterie. Et lorsqu’on l’interroge sur ses envies de carrière, la réponse est claire : l’hôtel Le Martinez. Une partie de sa famille vit à Grasse où il vient passer enfant ses vacances, quelques balades à Cannes et la diffusion sur Canal+ des émissions dédiées au festival suffiront à lui donner l’envie de travailler pour cette institution de la Croisette.

En 2007, il intègre donc la brigade de Christian Willer, l’année où le chef passe la main à son second, Christian Sinicropi. Chef de partie à ses débuts, Julien Ochando devient très vite sous-chef, et lorsque le chef de cuisine lui propose de prendre la place de chef exécutif en pâtisserie alors qu’il n’a que 30 ans, il accepte de relever le challenge, et prend la direction de la pâtisserie de cet hôtel de 420 chambres. Il sera donc en charge d’assurer la production des banquets, de la plage, de la brasserie, du jardin, des brunchs, et du restaurant étoilé La Palme d’Or, épaulé par une brigade de 12 pâtissiers.

À quel moment vos desserts adoptent-ils réellement la vision du chef ?