LE SOUFFLÉ TIRAMISU

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 1 l de lait
• 260 g de jaunes d’œufs
• 240 g de sucre
• 50 g de farine
• 50 g d’amidon
• 2 gousses de vanille

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille grattées vidées puis verser sur le mélange jaunes, sucre, farine et amidon. Reverser dans la casserole et cuire à feu moyen entre 3 et 4 minutes. Débarrasser et refroidir.

POUR LA GLACE AU RAIFORT

• 500 g de lait
• 500 g de crème fleurette
• 245 g de jaunes d’œufs
• 200 g de sucre
• 4 g de stabilisateur
• 80 g de raifort

Infuser le raifort râpé dans le mélange lait et crème froide durant 24 heures puis passer au chinois. Porter lait et crème infusés à ébullition puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Mélanger puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C. Passer au chinois puis répartir dans 4 bols à Pacojet®, et congeler afin de réaliser un glaçon dans chaque bol, puis turbiner au moment du service.

POUR LE BISCUIT EMMANUELLE

• 300 g de beurre
• 370 g de farine T45
• 4 g de fleur de sel
• 380 g d’œufs
• 195 g de trimoline
• 75 g de lait

Faire fondre le beurre dans une casserole avec la trimoline et laisser refroidir à température ambiante. Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients restants puis incorporer le beurre et la trimoline fondus.

Étaler sur une plaque de cuisson à rebord de 1,5 cm de hauteur recouverte d’une feuille de papier cuisson et cuire pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Après cuisson, tailler des cubes d’environ 0,5 cm de côté, et les sécher durant 3 heures dans une étuve à 45°C. Stocker dans une boite hermétique. Réaliser 4 doubles expressos en utilisant un café supérieur.

POUR 4 SOUFFLÉS

(réaliser 3 fois cette recette pour 12 personnes)

• 250 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre
• 130 g de crème pâtissière
• 120 g de beurre pommade

Préchauffer le four à 205°C. Beurrer des ramequins de 8 cm de diamètre à l’aide d’un pinceau, en effectuant un mouvement de bas vers le haut et régulier.

Lisser la crème pâtissière dans un cul de poule à l’aide d’un fouet. Monter les blancs dans le bol d’un batteur équipé du fouet puis les serrer avec le sucre.

Mélanger un quart des blancs montés dans la pâtissière. Fouetter afin d’avoir un mélange homogène et léger, puis incorporer délicatement dans le reste des blancs montés à l’aide d’une maryse.

Remplir les ramequins, lisser bien les bordures du ramequin puis enfourner pour 3 minutes 40 dans un four préchauffé à 205°C.

À la sortie du four, percer le centre du soufflé, déposer une cuillère à soupe de cubes de biscuit Emmanuelle, puis verser environ 5 cl de café froid. Déposer une petite boule de glace au raifort une fois le ramequin déposé à table devant chaque convive.