CIBOULETTE, RADIS, CÉLERI, AIRELLES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES RADIS

• 20 radis ostergruss conservés au gewurztraminer
• 20 radis roses conservés aigres-doux
• 20 g d’airelles fermentées
• 10 brins de ciboulette

Au hachoir équipé de la grosse grille, passer en même temps la moitié des radis ostergruss et la moitié des radis roses puis mélanger avec les airelles et la ciboulette ciselées.

Disposer le reste des radis au congélateur pendant une nuit puis les râper à l’aide d’une râpe à fromage et conserver au congélateur.

POUR L’HUILE DE CIBOULETTE

• 100 g de ciboulette
• 300 g d’huile de pépins de raisin

Mixer l’ensemble à pleine vitesse dans le bol d’un Thermomix® puis cuire à 85°C pendant 8 minutes et filtrer.

POUR LA PURÉE D’OIGNONS

• 10 oignons blancs
• 50 g de beurre

Éplucher et émincer les oignons, et les faire revenir dans une casserole avec le beurre jusqu’à caramélisation. Ajouter un fond d’eau, cuire pendant 25 minutes et mixer. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LA VINAIGRETTE

• ½ litre de jus de conservation des deux radis
• 10 g de miel de fleurs
• 30 g de purée d’oignons
• 15 g d’huile de ciboulette
• Sel

Réduire de moitié le jus de conservation des radis avec le miel et laisser refroidir. Lier le jus avec la purée d’oignons et trancher avec l’huile de ciboulette, rectifier l’assaisonnement.

POUR LE FROMAGE DE CÉLERI BOULE

• 1 céleri lacto-fermenté 6 mois
• Épeautre fermenté en poudre

Rouler le céleri dans la poudre d’épeautre fermenté puis conserver le céleri dans une chambre de maturation pendant une quinzaine de jours.

DRESSAGE

Tailler 4 tranches de fromage de céleri. Sur le rebord de l’assiette, disposer un peu de mélange de radis hachés et recouvrir d’une tranche de céleri. Ajouter le radis râpé congelé et la vinaigrette.

Assiette en verre : ILAKE