BŒUF WAGYU, LANGOUSTINE, SAPIN BAUMIER

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE JUS DE BŒUF

• 2 kg de parures de bœuf
• 2,5 l de fond de bœuf
• 150 g d’oignons
• 75 g de poireaux
• 75 g de céleri vert
• 75 g de carottes
• 5 g d’épines de sapin
• 1 feuille de laurier
• 4 branches de thym
• 1 tête d’ail

Colorer les parures de bœuf pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Dans un faitout, bien faire colorer la garniture aromatique (sauf le sapin) avec un peu de matière grasse. Déglacer avec le fond de bœuf, ajouter les parures de bœuf colorées et laisser réduire aux 3/4.

Passer le jus au chinois, ajouter les épines de sapin et laisser infuser 20 minutes. Réduire à consistance nappante puis monter le jus de bœuf au beurre à l’envoi.

POUR LES PASTILLES DE CHAMPIGNON

• 1 champignon Portobello
• Poudre de tomate
• Mélange 7 épices du Japon

Tailler des tranches de champignon de 2 mm d’épaisseur puis tailler 4 pastilles de diamètres différents à l’aide d’emporte-pièces de 3 cm, 2,5 cm et 2 cm de diamètre.

Saupoudrer les pastilles de poudre de tomate et d’une petite pincée d’épices du Japon. Réserver.

POUR LE BŒUF ET LES LANGOUSTINES

• 340 g de paleron de bœuf Wagyu A5
• 4 langoustines 10-15

Snacker le bœuf à la plancha 2 minutes de chaque côté, puis tailler 4 morceaux identiques. Chauffer les langoustines pendant 2 minutes sous le grill de la salamandre.

DRESSAGE

1 citron vert Sur des assiettes plates, disposer un morceau de bœuf par assiette, déposer 3 pastilles de dimensions différentes sur le morceau de bœuf puis poser la langoustine à côté du bœuf. Zester un peu de citron vert juste avant la dégustation.