OUVERTURE AVEC Kevin Julien

LA TABLE DES CLIMATS  À DIJON

Ouverte depuis le 6 mai 2022, La Table des Climats est l’un des trois points de restauration lancés par le groupe Épicure, sous la direction du chef Éric Pras, dans la Cité internationale de la gastronomie et du vin à Dijon. La direction des cuisines de l’établissement a été confiée à Kevin Julien.

Parlez-nous de votre parcours.

À la sortie de mon Brevet professionnel, j’ai poursuivi par un apprentissage au restaurant Lameloise à Chagny avec le chef Éric Pras. J’y suis resté quatre ans avant de rejoindre le chef Dimitri Droisneau à La Villa Madie à Cassis, qui a eu 3 étoiles cette année et chez qui j’ai également passé 4 années.

Quel souvenir gardez-vous de votre expérience chez Éric Pras ?

C’était une très belle rencontre pour moi qui sortais tout juste de l’école. Il m’a beaucoup appris, la rigueur, le respect du travail, le professionnalisme, entre autres.

La Table des Climats fait-elle écho au classement du repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité ?

Nous y avons en effet réfléchi pour imaginer notre carte. Le repas gastronomique des Français se déroule en famille, avec différentes étapes, à commencer par l’entrée, avec une véritable notion de partage et d’égalité. Et c’est cela que nous voulons transmettre tout au long du repas, des apéritifs aux mignardises. Tout est pensé autour du partage, avec par exemple des toasts à partager déposés au centre de la table, ou le pain avec lequel nous servons, là encore des garnitures à partager.

Quelle est la physionomie de la salle ?