ESCARGOTS DE LA COMBE DES BOIS ET AIL, COULIS DE PERSIL ET TUILE AMANDES

©pascal Lattes

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LA CRÈME D’AIL

  •  200 g d’ail
  •  200 g de crème liquide
  •  200 g de lait

 

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les blanchir 3 fois. Cuire l’ail blanchi avec le lait et la crème, durant 30 minutes, mixer puis passer au chinois étamine.

 

POUR LE SIPHON AIL

  •  300 g de crème d’ail
  •  100 g de crème au foin
  •  1 g d’agar-agar

 

Porter la crème d’ail, la crème au foin et l’agar-agar à ébullition, passer au chinois et verser en siphon. Percer 2 cartouches de gaz, secouer et réserver au chaud.

 

POUR LE BEURRE D’ESCARGOT

  •  20 g d’ail dégermé
  • 750 g de beurre
  •  150 g de persil frisé
  •  10 g de sel

 

Mixer le persil avec le sel et l’ail puis ajouter le beurre mou et bien mélanger.

 

POUR LES ESCARGOTS

  • 64 escargots

 

Faire sauter les escargots avec de l’échalote ciselée confite et du beurre d’escargot.

 

POUR LA TUILE DENTELLE AMANDES

  •  125 g d’huile de pépins de raisin
  •  250 g d’eau
  •  15 g de poudre d’amandes
  •  15 g de farine
  •  1 g de sel

 

Mixer l’ensemble des ingrédients et cuire en poêle anti-adhésive afin d’obtenir des tuiles.

 

POUR LE JUS DE PERSIL

  •  250 g de persil équeuté
  •  350 g d’eau de cuisson
  •  100 g de beurre noisette

 

Cuire le persil à l’anglaise, garder un peu d’eau de cuisson et refroidir. Mixer le persil refroidi égoutté avec l’eau de cuisson froide puis monter au beurre noisette.

 

FINITION

  •  200 g de pousses d’épinards

 

Laver puis tomber au moment avec une pincée de sel et d’amandes concassées torréfiées.

 

DRESSAGE

Déposer un lit de pousses d’épinards tombés avec la cazette au centre de l’assiette. Disposer les escargots poêlés autour puis ajouter le siphon ail et la crème d’ail. Terminer par une tuile dentelle aux amandes et quelques pousses de persil. Servir la sauce persil en saucière.

 

ACCORD

Maranges blanc Domaine Chevrot 2020

C’est un domaine assez historique de l’appellation maranges, dont ce maranges blanc offre une belle minéralité et des notes d’agrumes à la fois sincères, authentiques et dont le gras en bouche se marie parfaitement avec les escargots.

 

Portrait du chef

OUVERTURE AVEC Kevin Julien
LA TABLE DES CLIMATS  À DIJON   Ouverte depuis le 6 mai 2022, La Table des Climats est l’un des trois points de restauration lancés par le groupe Épicure, sous la direction du chef Éric Pras, dans la Cité internationale de la gastronomie et du vin à Dijon. La direction des cuisines de l’établissement a été confiée à Kevin Julien.            
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