GRAVELAX DE SAUMON ET BETTERAVE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE SAUMON

• 1⁄2 filet de saumon
•  250 g de gros sel
•  250 g de sucre
•  200 g de betteraves
•  25 g de poivre mignonnette

Râper les betteraves, les mélanger avec le sel, le sucre et le poivre puis couvrir le filet de saumon avec et laisser mariner 12 heures minimum au réfrigérateur.

POUR LES PICKLES DE BETTERAVE CHIOGGIA

•  1 betterave Chioggia
•  300 g d’eau
•  200 g de vinaigre
•  100 g de sucre

Tailler la betterave en lanières, les placer dans un bocal adapté puis verser le mélange eau, vinaigre, sucre préalablement porté à ébullition. Obturer le bocal et réserver quelques jours au frais. 

POUR LES RAVIOLES DE BETTERAVE

•  2 betteraves
•  1 échalote
•  Huile de noix
•  Balsamique noir

Cuire les betteraves entières (avec la peau) dans de l’eau bouillante salée, environ 3 heures.

Refroidir les betteraves, les éplucher puis les tailler en lamelles de 1 cm et les emporte-piécer à 6 cm.

Tailler une brunoise avec une betterave cuite d’environ 200 g.

Faire suer l’échalote ciselée, ajouter la brunoise de betterave puis assaisonner avec le balsamique noir et l’huile de noix. Confectionner des ravioles en farcissant les disques de betterave avec la farce.

POUR LA PURÉE DE BETTERAVE

•  2 betteraves

Cuire les betteraves dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter, les éplucher puis les mixer finement afin d’obtenir une purée bien lisse.

POUR LES BETTERAVES AU VINAIGRE BALSAMIQUE

•  2 betteraves tournées
•  10 cl de vinaigre balsamique noir

Faire suer les betteraves à l’huile de tournesol, mouiller au balsamique noir et à l’eau de source. Laisser cuire environ 20 minutes à frémissement.

POUR LES RADIS CUITS AU JUS DE BETTERAVE

•  10 pièces de radis
•  100 g de jus de betterave

Faire suer les radis à l’huile de tournesol, mouiller au jus de betterave et cuire environ 10 minutes.

DRESSAGE

Tailler 2 belles tranches de saumon gravelax, les disposer au centre de l’assiette. Assaisonner les betteraves tournées et les radis cuits et les dresser aux extrémités du saumon. Déposer aussi 2 ravioles de betteraves, 1 pickles de chioggia et des copeaux de radis. Pocher des points de purée de betterave et de balsamique réduit et terminer par disposer des pousses de betterave.