CLAIRE, RHUBARBE GIN

RECETTE POUR 3 ENTREMETS DE 18 CM POUR LE SABLÉ LAUSANNE

• 125 g de beurre pommade

• 2 g de sel

• 80 g de sucre semoule

• 80 g de sucre roux

• 30 g d’œufs

• 12 g de lait entier

• 250 g de farine T55

• 2 g de levure chimique

• 30 d’amandes blanches en poudre

Dans un cul de poule, crémer le beurre, le sel et les sucres. Ajouter le lait et les œufs puis terminer avec la farine, la levure chimique et la poudre d’amandes. Débarrasser sur le plan de travail, abaisser légèrement, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 2 heures. Abaisser à 3 mm puis cuire environ 20 dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LA COMPOTÉE DE RHUBARBE AU GIN

• 650 g de rhubarbe

• 130 g de sucre semoule (1)

• 15 g de jus de citron frais

• 7 g de pectine NH nappage

• 10 g de sucre semoule

• 90 g de gin

Couper la rhubarbe en petits tronçons et laisser macérer 24 heures en chambre froide avec le sucre (1).
Le lendemain, faire réduire le jus obtenu de 3⁄4 puis cuire la rhubarbe. Ajouter le mélange sucre et pectine tout en remuant puis porter à ébullition. Refroidir et répartir dans 3 cercles de 18 cm.

POUR LA PANNA COTTA VANILLE GENIÈVRE

• 180 g de lait entier
• 10 g de baies de genièvre • 4 g de gousse de vanille • 70 g de sucre semoule
• 55 g de masse gélatine
• 600 g de crème à 35 %

Dans une casserole, porter le lait, les gousses de vanille et les baies de genièvre à ébullition puis laisser infuser 30 minutes hors du feu. Passer au chinois, compléter le poids de lait, ajouter le sucre et porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis verser sur la crème froide. Laisser tirer la gélatine avant de couler sur la compotée de rhubarbe dans les cercles. Surgeler.

POUR LE JUS DE RHUBARBE

• 265 g de rhubarbe
• 55 g de sucre semoule

Laver et couper la rhubarbe, la mélanger avec le sucre puis mettre en sac sous vide cuisson et cuire à frémissement pendant 1 h 30 à 2 heures.
Égoutter à chaud et réserver le jus pour réaliser le gel.

POUR LE GEL RHUBARBE

•  160 g de jus de rhubarbe
•  35 g de sucre semoule
•  2 g d’agar-agar
• 5 g de masse gélatine
•  10 g de gin

Dans une casserole, porter le jus, le sucre et l’agar à ébullition, maintenir 1 minute puis hors du feu, ajouter la masse de gélatine et le gin. Refroidir, mixer.

POUR LA CHANTILLY VANILLE

• 76 g de crème fleurette à 35 % (1)
•  30 g de sucre semoule
•  1⁄2 gousse de vanille
•  15 g de masse gélatine
•  200 g de crème fleurette à 35 % (2)

Dans une casserole, porter la crème, le sucre et la vanille à ébullition. Lais- ser infuser 15 minutes hors du feu. Ajouter la masse gélatine fondue puis la crème (2). Mixer, débarrasser dans un récipient adapté, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour minimum 6 heures. Foisonner au moment du montage.

POUR LE FLOCAGE OPALYS

•  346 g de couverture Opalys
•  104 g de beurre de cacao

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat. Utiliser à 40°C.

MONTAGE ET FINITION

Démouler le palet rhubarbe-panna cotta, pocher la chantilly et le gel, trem- per dans le flocage puis déposer sur le sablé. Décorer.