CARNET DE RECETTES SALÉES Jean-François Rouquette

LE PUR PARK HYATT VENDÔME PARIS

À la lumière des projecteurs médiatiques, Jean-François Rouquette a toujours préféré l’intimité de ses cuisines. Sa lon- gévité dans les cuisines du Park Hyatt Vendôme à Paris, il la doit certainement à sa grande humilité et cette envie profonde d’aller au bout des choses. Étoilé depuis 14 ans, il signe une cuisine dont l’esprit résonne avec le nom qu’il a choisi pour sa table PUR.

Formé auprès de Christian Villers à La Palme d’Or, restaurant de l’hôtel Martinez sur la Croisette, il intégre ensuite Le Grand Véfour à Paris, Taillevent où il passe 7 ans avec Claude Deligne puis Philippe Legendre, et rejoint Le Crillon au poste d’adjoint de Christian Constant. Suivront Le Scribe puis La Cantine des Gourmets où il occupera sa première place de chef. Fin 2006, il investit les cuisines du Park Hyatt Vendôme, rue de la Paix, préservant depuis 2008 l’étoile accordée par le guide rouge.

Vous parlez depuis longtemps de carnet de voyage pour exprimer votre cuisine, est-ce toujours le cas ?

C’est plutôt un carnet de vie. Le carnet de voyage, beaucoup de personnes l’imaginent comme une cuisine autour du monde. Aujourd’hui, je porte un regard sur mes presque 40 ans de métier, avec mes passions, mes rencontres, et à travers cela c’est toujours une cuisine française que j’aime, avec des produits de terroir et de proximité. Hormis pour le bœuf Wagyu, un produit d’exception que je sers ici depuis le début.

Quelle est votre vision de la cuisine ?