CARNET DE RECETTES SUCRÉES Na rae Kim

LE PUR PARK HYATT VENDÔME PARIS

Née à Dangjin, en Corée, Na Rae Kim s’est toujours dit qu’elle viendrait en France pour découvrir ce qu’était la pâtisserie. Après une première expérience auprès de Yannick Alléno et Aurélien Rivoire au Pavillon Ledoyen, la voici cheffe pâtissière du Park Hyatt Vendôme où elle propose une vision très personnelle de desserts aux saveurs délicates.

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’être pâtissière ?

J’ai commencé à pâtisser car réaliser un gâteau est synonyme de partage, on ne fait pas de gâteau pour soi. Mon métier c’est le partage.

À partir de quel âge vous intéressez-vous à la pâtisserie ?

À l’âge de 15 ans, je me suis inscrite dans une école pour passer l’équivalent du CAP en France. Une formation de 2 ans durant les- quels nous avons étudié une part de pâtisserie française mais aussi japonaise, ou disons de style japonais. Et par la suite j’ai encore beaucoup appris en arrivant en France, au niveau technique et sur la réflexion des desserts. Et après mon « CAP », j’ai poursuivi par un cursus « food & nutrition » à l’université. C’était important pour moi de comprendre par ce biais ce que je faisais.

Qu’est-ce que cette formation vous a apporté ?

J’ai regardé mon métier autrement, avec notamment un regard dif- férent sur le sucre. J’ai eu envie de réduire son utilisation. J’en utilise mais je m’appuie d’abord sur celui présent naturellement dans les fruits. J’ai travaillé avec Aurélien Rivoire et Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen et pour moi cette démarche était très intéressante car le chef travaille beaucoup dans ce sens.