LA GAMBAS CARABINEROS, Celtuce de Provence, garum de gambas à la rose Centifolia, coquillages

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA GARNITURE

• 100 g de pétales de roses Centifolia

• 8 celtuces
• 8 vernis
• 32 coques TG

• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 brindille de thym
• 10 cl de vin blanc
• 8 celtuces
• 150 g de laitue de mer

• 1 laitue
• Ail

Éplucher les celtuces puis les calibrer à l’aide d’un tube afin d’avoir un cylindre de 1 cm de diamètre et 5 cm de long.
Faire dégorger la laitue de mer dans plusieurs bains d’eau claire, laver la laitue puis blanchir dans une eau non salée.

Après 60 secondes, refroidir dans une eau glacée, égoutter puis mixer avec une cuillère d’huile d’olive, afin d’avoir une purée bien lisse.
Réserver en pipette.

La veille, faire dégorger les coques et les vernis, dans un sautoir. Les faire revenir avec l’échalote ciselée, la gousse d’ail, et le thym puis déglacer au vin blanc. Couvrir et débarrasser quand les coquilles commencent à s’ouvrir (attention de ne pas trop les cuire).

Décoquiller, retirer la poche de sable et tailler les vernis en 4. Récupérer le jus de cuisson des coquillages et cuire les tubes de celtuce sous vide à 95°C durant 15 minutes.

POUR LE GARUM DE GAMBAS À LA ROSE CENTIFOLIA

• 1 kg de crevettes de Méditerranée fraîches

• 1 l d’eau
• 500 g de pétales de roses Centifolia
• 450 g de sel

Mélanger tous les ingrédients dans un récipient, mixer puis cou- vrir et laisser fermenter à 30°C durant 24 heures puis 2 à 3 mois à température ambiante en remuant une fois par semaine. Filtrer puis conserver au frais.

POUR LA VINAIGRETTE

• 50 g de garum
• 150 g d’huile d’olive de Provence
• 2 pincées de poudre de rose
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de rose (macération de vinaigre de chardonnay et rose fraîche)

Émulsionner l’ensemble des ingrédients et réserver.

POUR L’HUILE DE MENTHE

• 1 botte de menthe
• 30 cl d’huile d’olive de Provence

Dans un bol à Pacojet®, placer les feuilles de menthe et l’huile d’olive à hauteur. Congeler puis pacosser. Porter à ébullition pour fixer la chlorophylle, filtrer et réserver en pipette.

POUR LA CUISSON DES CARABINEROS

• 8 carabineros 10/12

• 100 g d’eau

•10 g d’eau de rose 

•2 kg de gros sel

• 2 citrons jaunes
• 15 g de pétales de rose

• 6 feuilles de menthe

Décortiquer les carabineros en gardant la queue attachée puis retirer le boyau.
Mélanger 100 g d’eau avec 10 g d’eau de rose. Réserver.
Faire chauffer une cocotte avec un lit de gros sel au fond jusqu’à 250°C.

Dans la cocotte : ajouter des tranches de citron jaune, des pétales de rose et quelques feuilles de menthe.
Au dernier moment, devant le client, déposer les crevettes cara- bineros et déglacer avec l’eau parfumée à la rose.

DRESSAGE

• 24 pétales de roses déshydratées

• 24 mini feuilles de celtuce
• 1 celtuce
• Pousses de petits pois

Couper de fines lamelles de celtuce et les passer quelques secondes sous la flamme.
Déposer les celtuces sur le côté droit de l’assiette.
Placer les rouleaux de celtuce sur une base de purée de laitue de mer puis dresser l’ensemble des éléments. Terminer en ajoutant la vinaigrette garum.