Aleksandre Oliver

HÔTEL DU PALAIS BIARRITZ

Lorsqu’on s’appelle Oliver, on semble prédestiné à une carrière culinaire. Aleksandre ne s’est effectivement jamais posé la question. Il a très vite trouvé sa place en cuisine, et plus encore en pâtisserie. Aux côtés d’Aurélien Largeau, il compose une partition sucrée singulière et se plaît à bousculer les codes d’un univers parfois trop étriqué à son goût.

Les nouvelles générations ne connaissent peut-être pas son nom. Aussi, est-il utile de rappeler que l’arrière-grand-père d’Aleksandre, Raymond Oliver, a fait les belles heures du Grand Véfour à Paris mais il fut aussi en son temps, l’un des précurseurs des programmes culinaires à la télé. Son père était cuisinier, et avec une scolarité, disons, « mouvementée », le jeune Aleksandre s’est assez vite intéressé à la vie active. Son père l’incite à le rejoindre dans son restaurant de la région bordelaise, pour tout d’abord assurer le service mais rapidement il rejoint la cuisine plus à l’aise que devant les clients.

Pourquoi la pâtisserie plus que la cuisine ?

Il y a pas mal de produits que je n’aime pas manger, notamment les produits de la mer. J’étais donc frustré de ne pas pouvoir goûter ce que je préparais, et d’être de surcroît obligé de le faire goûter à quelqu’un d’autre. J’ai donc testé la pâtisserie.

Quelle formation avez-vous choisie ?

Je me suis engagé chez les Compagnons du devoir et du Tour de France mais j’ai passé mon CAP en candidat libre et ce n’était pas plus mal. En fait, je voulais bien effectuer mon tour de France mais je refusais de dormir chez les Compagnons… Néanmoins, je conseille à tous les jeunes de passer par les Compagnons, car j’y ai appris des choses qui me servent encore aujourd’hui. Au-delà du travail, c’est une façon de se comporter en équipe, en public, ce sont des bases de la vie courante et une transmission de valeurs.