LA RHUB’ALGUE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CREAM CHEESE

• 25 g de Philadelphia®
• 25 g de mascarpone
• 5 g de chocolat blanc

Fondre le chocolat blanc, l’incorporer au mascarpone puis monter avec le Philadelphia®.
Débarrasser en poche à douille et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRUMBLE

• 25 g de beurre
• 5 g de cassonade
• 25 g de farine
• QS cannelle
• QS fleur de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, émietter sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone et cuire dans un four préchauffé à 180°C. Sortir du four, laisser refroidir et réserver dans un endroit sec.

POUR LA GLACE RHUBARBE

• 500 g de jus de rhubarbe
• 150 g de jaunes d’oeufs
• 125 g de sucre
• ½ gousse de vanille

Dans une casserole, porter le jus de rhubarbe à frémissement puis le verser sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre. Reverser dans la casserole et cuire à 83°C.
Débarrasser dans un récipient adapté et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.
Répartir en bol Pacojet® et congeler jusqu’à utilisation.
Pacosser au moment du dressage.

POUR LE COULIS D’ALGUES

• 500 g de jus de rhubarbe
• 100 g de sucre
• 50 g d’algues Dulse

Dans une casserole, porter le jus d’algues avec le sucre. Ajouter les algues, bien mixer puis passer au chinois et réserver au frais.

POUR LA RHUBARBE POCHÉE

• 500 g de jus de rhubarbe
• 250 g de tiges de rhubarbe

Tailler les tiges de rhubarbe en 3 ou 4 puis les pocher dans le jus jusqu’à bonne texture (la rhubarbe doit rester un peu croquante).

DRESSAGE
Tailler la rhubarbe en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur puis dresser en cercle dans le fond de chaque assiette.
Pocher un point de cream cheese au centre, recouvrir de crumble, d’une boule de glace rhubarbe, et terminer avec une tuile aux graines de fenouil.
Au moment de servir, couler le jus d’algues tout autour.