LE CHOCOLAT « SORTI DES (S)ENTIERS BATTUS »

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX DE CHOCOLAT

• 250 g de lait
• 250 g de crème
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 50 g de sucre
• 400 g de chocolat au lait
• 50 g de chocolat noir

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les jaunes mélangés avec le sucre puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C.
Verser sur les chocolats, attendre quelques minutes puis mixer.
Débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LE SORBET CACAO

• 500 g d’eau
• 50 g de sucre
• 50 g de cacao
• Les zestes d’un citron
• Les zestes d’une orange
• 5 g de cannelle en poudre
• 100 g de chocolat noir

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre, le cacao les zestes et la cannelle à ébullition.
Verser sur le chocolat, attendre quelques minutes, mixer, passer au chinois et répartir en bol Pacojet®. Congeler et pacosser au moment du service.

POUR LA CRÈME REINE DES PRÉS

• 250 g de crème
• 250 g de lait
• 50 g de reine des prés fraîche
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 5 g de sucre

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec la reine des prés et laisser infuser 20 minutes.
Peser le liquide et ajouter du lait pour compléter si besoin puis porter à frémissement et verser sur les jaunes mélangés avec le sucre. Reverser dans la casserole et cuire à 83°C.
Passer au chinois, refroidir, et verser en siphon. Percer 2 cartouches de gaz et réserver au frais.

POUR LE CRUMBLE CACAO

• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 25 g de cacao

Mélanger l’ensemble des ingrédients, émietter sur une plaque
de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir et réserver dans un endroit sec.

POUR LE JUS DE CHAMPIGNONS

• 2 kg de champignons bruns
• 1 branche de thym
• 30 g de beurre
• 1 échalote
• Reine des prés

Dans un faitout, griller les champignons avec un peu d’huile neutre.
Une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter le thym, du beurre et une échalote. Bien caraméliser puis mouiller à l’eau à
3 reprises et réduire. Mouiller une dernière fois à hauteur et cuire 20 minutes.
Passer au chinois, faire infuser une quantité suffisante de reine des prés selon le poids total de jus obtenu durant 20 minutes puis filtrer et ajouter 50 g de sucre au litre avec 3 g d’agar-agar.
Mixer, débarrasser dans un récipient adapté et réserver au frais.

DRESSAGE
Déposer un point de crémeux au chocolat dans le centre
de chaque assiette, une boule de sorbet cacao au centre puis recouvrir de crumble cacao et déposer plusieurs noisettes torréfiées autour du crémeux.
Parsemer de fleur de sel, de zestes de citron jaune et de cardamome moulue. Ajouter quelques points de vinaigre de kombu.
Verser du jus de champignons et terminer avec le siphon à la reine des prés.
Décorer de quelques copeaux de chocolat noir et fumé et râper un grain de café.