TATIN DE FRAMBOISES EN FINES LAMELLES DE COURGETTE

RECETTE POUR 6 OU 8 PERSONNES

POUR LE BISCUIT HUILE D’OLIVE

• 100 g d’oeufs
• 100 g de sucre
• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g d’huile d’olive

Monter l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille puis couler sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
À la sortie du four, badigeonner d’huile d’olive, et découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Réserver au frais.

POUR LA CONFITURE DE FRAMBOISES

• 500 g de framboises
• 125g de sucre
• 125 g de beurre

Cuire les framboises avec le sucre et le beurre jusqu’à obtenir la texture souhaitée puis mixer, passer au chinois et réserver au frais.

POUR LA MOUSSE DE FROMAGE BLANC

• 50 g de fromage blanc
• 25 g de jus citron
• 50 g de lait
• 25 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Dans une casserole, chauffer le lait et le sucre jusqu’à 60°C, y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée puis verser sur le fromage blanc avec le jus de citron.
Mixer puis verser dans un siphon et percer 2 cartouches de gaz. Réserver au frais.

POUR LE JUS FRAMBOISE SUREAU

• 500 g de framboises
• 100 g de fleurs de sureau

Mixer les framboises et les égoutter durant une nuit à travers un chinois. Le lendemain, porter à frémissement et y infuser les fleurs de sureau.
Filtrer, débarrasser dans un récipient adapté et réserver au frais.

POUR LA TATIN

• 1 courgette
• 40 feuilles de menthe
• 40 framboises fraîches
• 80 g de confiture de framboises
• 500 g de sucre
• 50 g de beurre

Tailler de fines lamelles de courgette à l’aide d’une trancheuse à jambon puis les disposer harmonieusement dans un cercle de 10 cm de diamètre.
Déposer quelques feuilles de menthe dans le fond, des framboises fraîches, de la confiture de framboises et un disque de biscuit à l’huile d’olive. Refermer et réserver.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Déglacer avec le beurre puis couler dans un bac gastro et y déposer les tatins de courgette. Recouvrir d’aluminium et cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 220°C.
Réserver à température ambiante.

DRESSAGE
Couper la tatin en deux, déposer une moitié par assiette, badigeonner d’huile d’olive, saupoudrer d’une pincée de fleur de sel puis ajouter 3 amandes caramélisées et quelques herbes.
Pocher un point de mousse fromage blanc sur le côté.
Au dernier moment, verser le jus de framboise sureau.