Florent Pietravalle

LA MIRANDE À AVIGNON

Florent Pietravalle a cette cuisine sensible et ce sens du produit propres à cette génération, pour qui l’écoresponsabilité a toute sa place dans l’assiette. En pénétrant dans l’hôtel La Mirande, face au Palais des Papes, le client ne s’attend certainement pas à une telle expérience culinaire.

Né à Montpellier, Florent Pietravalle se forme à l’école hôtelière de sa ville avant de poursuivre par un Bac Pro. Il vivra sa première expérience en cuisine au Grand Pré, dans le Vaucluse, auprès de Raoul Reichrath. Après trois ans de collaboration, le jeune cuisinier intègre L’Atelier de Joël Robuchon à Saint-Germain-des-Prés, et y « apprend à faire une cuisine très simple mais en même temps très goûteuse. On faisait pas mal de couverts ce qui permettait de travailler de manière intelligente ». Le Sud lui manque, il redescend dans sa région et rejoint Jean-Luc Rabanel à Arles. Il y reste 2 ans en tant que sous-chef puis remonte à Paris au restaurant Pierre Gagnaire, rue Balzac.
Il s’épanouira durant 4 ans auprès du chef 3 étoiles, et apprendra « la compréhension des produits, celle des choses. Ce qui fait sa force, explique Florent Pietravalle, c’est qu’il se met à la place de ses clients et qu’il comprend l’expérience dans sa globalité, pas juste en tant que cuisinier. Ce qui permet d’avoir un environnement où tout est réfléchi et calculé. Il y a une rigueur de travail et en même temps une attention aux produits incroyable. Rien n’est figé, tout est en perpétuelle évolution, c’est pour ça que j’ai voulu garder cette cuisine vivante, la compréhension des fourneaux, l’instinct pour moi c’est magique… ». Voilà certainement en grande partie ce qui a défini cette sensibilité singulière et cette manière d’appréhender la cuisine.