CARPACCIO DE NOIX DE SAINT-JACQUES, MINI KIWI, CITRON MEYER DE THIERRY DUPOUY

POUR LES SAINT-JACQUES
• 12 coquilles Saint-Jacques
• Huile d’olive
Ouvrir les coquilles et conserver uniquement les noix à tailler en lamelles au moment du dressage.

POUR LA MARINADE DE CITRON MEYER
• 150 g de jus de citron Meyer
• 80 g de jus de citron Meyer frais
• 100 g d’huile d’olive Picual
• 25 g d’huile de chanvre
Mélanger les deux jus de citron puis émulsionner au fouet en incorporant l’huile d’olive puis l’huile de chanvre. Réserver.

POUR LE GEL CITRON
• 100 g de jus de citron Meyer frais
• 1 g d’agar-agar
Dans une casserole, porter le jus de citron et l’agar-agar à ébullition.
Débarrasser en plaque, laisser figer puis mixer afin d’obtenir un gel lisse.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LES KIWIS
• 10 mini kiwis
• 30 g de sirop à 30°
Détailler de fines tranches de kiwi et les lustrer avec le sirop.

DRESSAGE
• 3 citrons caviar rouges
• Sel pyramide des Salies-de-Béarn
• Fleurs de pensée
Tailler les noix de Saint-Jacques en lamelles et les badigeonner de marinade.
Intercaler une tranche de kiwi entre chaque lamelle de
St-Jacques et monter en rosace au centre de l’assiette.
Parsemer de grains de citron caviar, de sel pyramide puis pocher des points de gel citron un peu partout.
Terminer en déposant quelques pétales de fleurs de pensée.

ASTUCES
Le corail des noix peut servir à la confection d’une crème servie à côté pour apporter une note plus iodée au plat.
Elles peuvent servir à la réalisation d’une sauce, en les passant au gros sel avec un peu de vinaigre pendant 10 minutes puis en les rinçant dans plusieurs bains d’eau claire. Faire suer ensuite une échalote, déglacer au porto rouge, ajouter les barbes puis mouiller à hauteur avec tant pour tant de crème et lait et laisser cuire 30 minutes.
Mixer puis passer au chinois étamine pour récupérer la sauce.

ACCORD
Domaine de la Taille aux Loups demi-sec, 2016, Montlouis-sur-Loire, famille Blot
Teinte or, robe limpide et brillante, nez à la fois floral avec des notes de fruits exotiques nuancé par des notes d’agrumes et de miel, ce vin blanc offre en accord aux Saint-Jacques une bouche bien structurée, avec de beaux amers où le gras et l’acidité s’allient à merveille.