LIÈVRE À LA ROYALE, POIRES AU VIN ÉPICÉ, MYRTILLES

POUR LE LIÈVRE
• 1 lièvre
• 3 l de vin blanc sec
• 1 l de vin rouge

Garniture aromatique :
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Grains de poivre noir de Madagascar
• Le sang du lièvre
Ouvrir le lièvre et garder le foie, le coeur et le sang pour la suite.
Désosser le lièvre sans faire de trou dans la peau. Le but est d’obtenir une pièce de viande libre de tout os et sans trou afin de le farcir et de le rouler sans que la farce ne s’échappe.
Mettre la viande à mariner 24 heures avec sel, poivre, un filet d’armagnac et du persil. Concasser les os et les mettre également à mariner 24 heures dans 4 l de vin blanc avec la garniture aromatique.

POUR LA FARCE
• Le foie et le coeur du lièvre
• 750 g de poitrine de veau
• 750 g de gorge de porc
• 10 g de sel
• 8 g de poivre
• 100 g d’armagnac
• 1 oeuf
Hacher le foie, le coeur, la poitrine de veau et la gorge de porc dans un hachoir puis assaisonner cette farce de sel, poivre, oeuf et armagnac.

MONTAGE DU LIÈVRE
• 1 foie gras cru
Étaler le lièvre sur une plaque puis appliquer une couche de farce.
Disposer le boudin de foie gras cru au centre, remettre un peu de farce par-dessus puis rouler en prenant soin de bien serrer le lièvre. Rouler dans un torchon, ficeler et cuire dans la sauce pendant 3 heures.

POUR LA SAUCE
• Les os du lièvre

Garniture aromatique :
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Grains de poivre noir de Madagascar
• 3 l de vin blanc
• 1 l de vin rouge
• Le sang du lièvre
Dans un rondeau, colorer les os du lièvre.
Ajouter la garniture aromatique, faire suer puis déglacer avec le vin blanc.
Mouiller avec le vin rouge et cuire 1 heure.
Cuire le lièvre dans cette sauce pendant 3 heures puis retirer le lièvre et réduire de ¼.
Ajouter le sang au dernier moment pour faire la liaison en veillant à ne surtout plus faire bouillir ensuite.

POUR LES POIRES AU VIN ÉPICÉ
• 6 poires Conférence
• 1 l de vin rouge
• 1 badiane
• 1 bâton de cannelle
• Quelques baies de genièvre
• Quelques grains de baies des Bataks
• 100 g de cassonade
• Les zestes d’une orange
• 50 g de myrtilles
Dans une casserole, porter le vin, les épices, la cassonade et les zestes d’orange à ébullition et laisser infuser 1 heure minimum.
Peler les poires puis les pocher dans le vin épicé pendant 20 minutes.
Laisser refroidir à l’intérieur puis égoutter et tailler en éventail.
Dans une casserole, faire chauffer 3 cuillères de vin épicé et y glacer les myrtilles.

DRESSAGE
Tailler des tranches de lièvre de 2 cm d’épaisseur et les réchauffer dans une poêle avec un fond de sauce à feu très doux.
Déposer une tranche au centre de l’assiette, napper la tranche avec la sauce puis disposer les myrtilles et les poires autour.

ACCORD
Clos de l’Ours « Ursus » rouge, 2015, côtes-de-provence. Ce vin rouge d’une robe profonde, grenat, et d’une très belle densité, est composé de 90 % de syrah et mourvèdre. Son nez d’une très grande richesse affiche aussi une belle complexité avec ses notes d’épices de fruits noirs confits. L’attaque en bouche est très franche, avec de jolis tanins mais sans toutefois manquer de fraîcheur pour accompagner ce plat de caractère.