BOEUF WAGYU, POMMES DE TERRE, OIGNON DOUX, WASABINA

POUR LE WAGYU RÔTI
• 2,5 kg de faux-filet de boeuf Wagyu
• Fleur de sel
• Sucre glace
• Poivre rouge de Kampot au moulin
Portionner le faux-filet en 20 pavés ni trop fins ni trop épais de 100 g. Réserver au frais.
Peu avant le service, saupoudrer les deux faces du pavé de sucre glace et colorer à feu vif. Saler après coloration et réserver à température ambiante.

POUR L’OIGNON DOUX
• 8 oignons doux
• 100 g de gras de boeuf (comme un Colonnata)
Cuire 3 oignons doux en robe des champs. Les refroidir, les éplucher, les tailler en deux et les effeuiller. Colorer les oignons au beurre mousseux et réserver.
Tailler le reste des oignons en deux, brûler la chair sur une plaque bien chaude puis les émincer et les faire confire dans le gras de boeuf à couvert jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Mixer pour obtenir un crémeux d’oignons brûlés.
Tailler le gras de boeuf en brunoise.
Au moment, déposer quelques cubes de gras dans les alvéoles d’oignon et un peu de gel d’oignon brûlé dans les autres.

POUR LES GARNITURES À BASE DE POMME DE TERRE
• 500 g de joue de boeuf confite
• 10 belles pommes de terre Amandine assez grosses
• 500 g de gras de boeuf
• 100 g de Wasabina
Creuser les plus petites pommes de terre et les confire dans le gras de boeuf fondu avant de les farcir avec la joue de boeuf effilochée.
Tailler le reste des pommes de terre en fins voiles qui seront glacés au moment dans le gras de boeuf fondu avec la Wasabina.

POUR LA GARNITURE À BASE DE WASABINA
• 500 g de Wasabina
Cuire les feuilles de Wasabina 7 minutes dans une eau bouillante salée puis les glacer immédiatement après cuisson pour fixer la chlorophylle. Mixer pour obtenir une pâte de Wasabina. Passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.
POUR LE JUS DE BOEUF AUX GRAINES DE MOUTARDE D’ORLÉANS
• 5 kg de poitrine de boeuf
• 10 l de fond de boeuf
• 10 échalotes
• 10 oignons
• 1 tête d’ail
• Thym, laurier
Tailler la poitrine en morceaux réguliers puis faire revenir les morceaux dans un rondeau à l’huile neutre pour qu’ils soient bien colorés. Débarrasser et dégraisser la viande colorée.
Dans le même rondeau, colorer les oignons et les échalotes émincées. Débarrasser la poitrine, marquer le rondeau avec la garniture brunie. Puis ajouter les aromates, mouiller à hauteur avec le fond de boeuf et cuire plusieurs heures à feu doux.
Passer au chinois étamine et réserver 12 heures au réfrigérateur.
Dégraisser et réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante.
Au moment du service, monter au gras de boeuf.

DRESSAGE
Passer les morceaux de boeuf colorés 1 minute dans un four préchauffé à 180°C.
Marquer rapidement le boeuf puis tailler chaque morceau en fines lamelles. Lustrer et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre rouge de Kampot.
Aligner élégamment dans l’assiette.
Disposer deux pommes de terre farcies en les intercalant avec du pesto de Wasabina et des oignons. Finir par disposer les voiles de pomme de terre en volume sur les pommes de terre.

ACCORD
Touraine « Clos de la Peuvrie » 2016, Geoffrey de Nouel
Cette cuvée parcellaire réalisée à base de Cabernet Franc livre une aromatique des plus séduisantes. Ce vin à l’attaque souple et dynamique affiche une puissance maîtrisée et une bouche sur les fruits mûres et les épices, en parfaite adéquation avec la tendreté du Waygu, mais tout aussi à l’aise quand il faut rivaliser avec le garum de boeuf.