YU TANAKA

Son père était cuisinier, et même s’il a quitté les cuisines de manière professionnelle, sa passion est intacte. À la maison, Yu Tanaka est ainsi bercé par les livres de cuisine mais aussi par de nombreux ouvrages sur le vin dont son père est grand amateur. Le jeune garçon devient ainsi familier de vins, de fromage et de cuisine française. Il ne faudra ensuite pas plus d’un gâteau réalisé avec succès à l’âge de 14 ans pour faire naître sa vocation. Yu Tanaka ne se formera pas à l’école, mais en pratiquant ; d’abord dans une pâtisserie, puis chez un boulanger, avec en parallèle les nombreuses recettes réalisées à la maison grâce aux livres que lui achète son père.

Quels souvenirs conservez-vous de vos premières expériences ?
Au Japon, mon premier chef m’a accompagné et j’ai grandi à ses côtés. J’ai ensuite très vite rêvé de venir en France où je suis arrivé à 18 ans pour apprendre la pâtisserie française. Je ne parlais pas un mot de français, même si j’avais commencé à étudier un peu la langue. Mais par l’intermédiaire de mon père, j’ai pu intégrer l’équipe de Sadaharu Aoki à Paris. Ce qui était bien pour moi, car il y avait beaucoup de Japonais. Je voulais apprendre le dessert à l’assiette, mais je savais qu’il me fallait d’abord acquérir les bases, et Sadaharu était parfait pour cela. Car même s’il utilisait des ingrédients japonais, les techniques étaient françaises.

Vous choisissez donc de poursuivre en restauration ?
Après 1 an ½ chez Sadaharu je suis d’abord rentré au Japon pour obtenir le visa dont j’avais besoin. J’ai obtenu un visa étudiant et suis revenu. J’ai donc étudié le français, et en parallèle travaillé au Il Vino, le restaurant d’Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004, une étoile au guide Michelin. J’y suis resté 4 ans et j’ai beaucoup appris. Les desserts étaient simples mais j’y ai découvert l’univers des accords, et dans le même temps les saveurs et les parfums liés à l’univers du vin. Je suis arrivé commis et je suis sorti chef pâtissier au bout de 4 ans.