Patrice Ibarboure

Vos grands-parents étaient déjà restaurateurs ?
Mes grands-parents tenaient une pension de famille où les touristes séjournaient l’été, avec une petite restauration, mais plus dans l’esprit d’une maison d’hôtes. Et ils tenaient aussi une épicerie juste en face, où le dimanche, ils vendaient des poulets rôtis.

Comment cette pension devient-elle restaurant ?
Mon père est devenu cuisinier et après sa formation, vers 1978, il a rejoint ses parents et a décidé d’ouvrir un restaurant. Il a obtenu une étoile dans les années 1980, la pension est devenue un hôtel-restaurant et mon oncle Martin a rejoint mon père. Ils ont travaillé avec mes grands-parents jusqu’en 1988, puis ils ont décidé d’ouvrir leur propre établissement, car ma grand-mère était quelque peu envahissante, avec certaines pratiques d’un autre temps… Ils ont alors acheté une villa à 1,5 km de là, à Bidart, pour la transformer en restaurant. Ils ont travaillé 20 ans ensemble à cet endroit.

À quel moment décidez-vous de devenir pâtissier ?
L’école était une torture pour moi, rester assis à écouter un prof était quasiment impossible, mon esprit vagabondait, je rêvais de vague ou de montagne, d’aller faire une balade à vélo. Alors après deux redoublements au collège, je me suis demandé ce que je voulais faire. J’étais attiré par les travaux publics, l’architecture, tous les engins de chantier et même aujourd’hui dès qu’il y a un chantier, je m’arrête, je regarde la hauteur de la grue, la flèche, ce qu’ils vont construire, l’acier, le béton, les armatures, tout cela me passionne.