David Charrier

Originaire de Vendée, David Charrier s’est formé entre sa terre natale et la Bretagne. Une première étape au Cayola, table étoilée des Sables-d’Olonne, avec le chef Thierry Roland, une seconde à Douarnenez, avec Didier Lecuisinier au Clos de Vallombreuse, puis il monte dans le Nord Finistère rejoindre Patrick Jeffroy à l’Hôtel de Carantec. Retour en Vendée, pour se rapprocher de ses proches, mais après un an et demi auprès du chef Thierry Drapeau, la Bretagne lui manque. Il part donc retrouver Patrick Jeffroy pour 3 ans et demi de plus.

Que retenez-vous de vos expériences entre Vendée et Bretagne ?
Patrick Jeffroy est un chef au caractère bien trempé, avec lui, c'est blanc ou noir, on aime ou pas. Mais avec moi, le courant est tout de suite passé. Pour un jeune cuisinier de 24 ans qui avait soif d’apprendre et de découvrir, c’était juste génial. Et à mon second passage dans ses cuisines, il m’a laissé faire ce que je voulais. C’était quelqu’un bourré d’anecdotes, de culture, de voyages. Avec Thierry Drapeau, j’ai découvert une cuisine beaucoup plus technique, rigoureuse, mais moins personnelle. J’ai ainsi trouvé un équilibre.

Par quel heureux hasard arrivez-vous au Château de Troplong Mondot ?
Après 3 ans et demi chez Patrick Jeffroy, même si j’adorais le lieu et la vie en Bretagne, j’ai eu besoin de m’envoler, de vivre ma propre expérience. J’ai donc cherché une place, et un jour, quelqu’un m’a appelé pour me dire qu’un établissement recherchait un chef à Saint-Émilion. Je suis venu visiter les lieux, qui ne ressemblaient pas du tout à ce qu’ils sont aujourd’hui, mais ça m’a plu.

Le restaurant existait déjà ?
C’était une table d’hôtes, juste ouverte pour les clients des chambres. Il y avait déjà un chef en place, mais la direction m’engageait pour ouvrir un restaurant, et collaborer avec le chef. Je pense qu’au début les propriétaires ne savaient pas où ils voulaient aller, car au bout de deux ou trois mois, ils m’ont laissé carte blanche. J'ai accaparé les produits locaux, et j’ai travaillé à me détacher de la cuisine des autres, car après 5 années aux côtés de Patrick Jeffroy, j’étais formaté. Nous avons eu une étoile en 2016, et fin 2017, nous avons fermé pour 3 ans de travaux.