BOUDIN NOIR DE CANARD, ORANGE SANGUINE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE BOUDIN 

• 250 g de cuisses de canard
• 40 g d’abats de canard (foie et cœur)
• 1 oignon
• 40 g de foie gras de canard frais en brunoise
• 250 g de sang de porc
• 40 g de crème épaisse
• 4 g de sel
• 1 g de piment d’Espelette
• 2 g de poivre
• PM persil plat
• 50 g d’épinards frais
• 40 g de pulpe de pomme rôtie

Hacher les cuisses et abats avec une grille moyenne. 
Ciseler et faire suer l’oignon à la graisse de canard. Refroidir.
Sauter les épinards, refroidir et les concasser. 
Réunir l’ensemble des éléments, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver au réfrigérateur durant 12 heures.
Mouler dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre et cuire durant 8 minutes au four vapeur à 85°C. Refroidir. 
Détailler en 8 parts égales.

POUR LA PULPE D’OIGNONS

• 4 oignons rosés
• 30 g de beurre
• 1 branche de thym

Éplucher puis émincer les oignons. Les blanchir quelques minutes puis les faire caraméliser doucement avec le beurre et une branche de thym. Une fois bien cuits, les mixer afin d’obtenir une texture bien lisse. 
Placer la purée 45 minutes dans un fumoir.

POUR LE JUS D’ORANGES SANGUINES

• 8 oranges sanguines

Zester les oranges, presser le jus, réunir le tout et faire réduire à consistance.

FINITION ET DRESSAGE

• 50 g de fines tranches de pain de mie
• 10 g de graines de moutarde au vinaigre
• 50 g de grattons de peau de canard
• PM oxalis vert
• PM fleur de souci
• PM fleur de moutarde

Déposer une part de boudin sur le pain de mie et tailler à la mesure. 
Ajouter deux bandes de pain sur les côtés comme pour former une part de tarte puis colorer au beurre dans une poêle. 
Ajouter la pulpe d’oignons sur le dessus, parsemer de quelques graines de moutarde puis recouvrir avec les grattons, oxalis et fleurs du potager. 
Servir et verser le jus d’oranges sanguines dans les assiettes.

Assiette : Raynaud

Accord :

Château Troplong Mondot 2005, Saint-Emilion Grand Cru
Le vin de la propriété issu d’un vignoble situé sur une colline à 110 mètres d’altitude, avec un terroir complexe d’exception. Le millésime 2005 est sensationnel, d’une grande puissance. La structure noble et contrastée du vin saura se jouer de l’aspect sanguin et puissant de ce plat.