THOMAS GUILLOT

FONTEVRAUD LE RESTAURANT ABBAYE ROYALE DE FONTEVRAUD

Formé à l’âge de 15 ans à la pâtisserie par les Compagnons du Devoir de Bordeaux, Thomas Guillot s’essaiera toutefois à la cuisine, en passant un bac professionnel à Poitiers, curieux de découvrir cet univers. Il fera définitivement le choix de la pâtisserie chez Georges Blanc alors à la recherche d’un commis et d’un chef de partie.

Après 2 ans et demi de collaboration, la philosophie de Thibaut Ruggeri a-t-elle déteint sur vous ?
Ah oui, complètement, Thibaut et Martin, le chef adjoint, m’ont vraiment fait voir la pâtisserie d’un autre œil. Ils m’ont obligé à sortir de mes habitudes, à réfléchir à la composition de mes desserts de manière à ne poser dans l’assiette que l’essentiel, en me concentrant sur une chose : le goût. Cela ne m’empêche bien sûr pas de m’appliquer à des dressages élégants, mais sans fioritures.

Cette manière de voir les choses vous a-t-elle amené à une remise en question, notamment d’un point de vue technique ?
Bien sûr, cela remet beaucoup de choses en question. On bannit le plastique, la machine sous vide, et je n’ai quasiment pas de moules à ma disposition. Je dois par conséquent me réadapter… C’est parfois un peu compliqué pour certaines réalisations ou certains dressages, mais il suffit de réfléchir différemment. J’ai eu un peu de mal à m’adapter, mais désormais, c’est une habitude !

Comment réfléchissez-vous à la création des desserts ?
Les desserts changent tous les 29 jours, donc à un ryhtme assez soutenu. Notre premier réflexe, qui est aussi celui de nos confrères aujourd’hui, est de se demander de quels produits on dispose. Le chef peut aussi nous informer de la réception de tel ou tel produit, dont on devra se servir. À l’image des 200 kg de butternuts du jardin, avec lesquels nous avons imaginé un dessert. Ensuite, soit j’ai une idée percutante et je fais des essais que je propose au chef, soit mon commis m’apporte une idée et là encore, on essaye. Le processus créatif s’amorce de la sorte.