1 PRODUIT 3 RECETTES LA CHARLOTTE

L’ÉVOLUTION
Les premières recettes de charlotte données dans les livres jusqu’au début du XIXe siècle – et même après – ne ressemblent pas à celles que nous connaissons aujourd’hui. Elles se composaient à l’époque de mie de pain taillée en fines tranches, trempées dans du beurre fondu et placées contre les parois et sur le fond d’un moule, garnies ensuite d’une compote de pommes réduite, assaisonnées de zestes de citron vert et de cannelle puis cuites au four.

C’est Antonin Carême qui donnera son élégance à cette charlotte, comme il a pu le faire avec d’autres gâteaux. Son ouvrage Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne – Tome I intitule l’un de ses chapitres : « Premier traité de charlotte ». La première recette est celle de « charlotte à la parisienne » qui révolutionne le genre. Le pain est ici remplacé par des biscuits à la cuillère, et l’intérieur garni d’un « fromage bavarois à la vanille ». Un autre aspect change, cette charlotte ne subira pas de cuisson, mais sera placée dans un bain de glace durant 40 minutes avant d’être immédiatement dégustée. L’auteur précise : « Quelques personnes nomment cette charlotte “à la russe”, tandis que je l’ai dénommée “à la parisienne”, attendu que j’en ai eu l’idée (…). » Le chapitre enchaîne les recettes, toutes plus originales les unes que les autres : la charlotte à la française, faite de « croquettes » à la place de biscuits et garnie de blanc-manger vanille, la charlotte à l’italienne réalisée avec une génoise imbibée de rhum et une crème dite « plombière », etc.

LE XXe SIÈCLE
Peu d’évolution depuis l’invention de la bavaroise, sinon qu’Auguste Escoffier dans son Aide-mémoire culinaire va transformer le terme « fromage bavarois » par Moscovite qu’il trouve plus esthétique et plus logique. Mais la composition restera la même. Il va toutefois proposer de remplacer cet appareil « moscovite » par de la chantilly ou de la purée de fruits tout en conservant les biscuits à la cuillère. En 1976, Gaston Lenôtre donne une recette de charlotte aux fraises faite d’une anglaise très épaisse adjointe de gélatine et enrichie de crème chantilly.