Sébastien Bras

Formé à l’École des arts culinaires et de l’hôtellerie d’Écully, Sébastien Bras représente aujourd’hui la 3e génération de cuisiniers de sa famille. Initié au chocolat et aux confiseries chez Bernachon à Lyon, il passera ensuite 6 mois chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, avant de rejoindre Pierre Gagnaire, à Saint-Étienne, très perturbé par un mode de création débridée et très spontanée, aux antipodes de celles de son père. En 1993, à la fin de son cursus scolaire, il rejoindra Le Suquet, le nouveau restaurant ouvert un an plus tôt.

Pourquoi rejoindre votre père aussitôt après votre formation ?
À son ouverture, le 10 avril 1992, mon père a bénéficié de beaucoup de presse, et d’un engouement très fort, mais l’année suivante, le soufflé est retombé. Il m’a par conséquent demandé de le rejoindre car il avait vraiment besoin de moi. Nous étions sur le fil du rasoir, et cette situation a duré 5 ou 6 ans. Mes premières années n’ont donc pas été très simples…

Comment s’est passée la collaboration avec votre père ?
Il avait son propre mode de création, ses idées, son ancrage dans le territoire, et notre différence générationnelle a aussi parfois été source de conflit, mais je n’ai jamais claqué la porte… Il s’agissait de divergence de points de vue car nous n’avions pas les mêmes envies, les mêmes émotions culinaires, les mêmes souvenirs auxquels nous étions attachés. Mais nous avons tout de même réussi à avancer ensemble.

Combien de temps avez-vous travaillé avec lui ?
Nous avons travaillé plus d’une quinzaine d’années. La première scène du film Entre les Bras, sorti en 2012 – et ce n’était pas calculé –, illustre le moment où mon père déménage et décroche toutes ses photos de son bureau pour officiellement me laisser la place dans ce bureau au centre de la cuisine. C’était en 2009. Il m’en avait informé 1 an ou 1 an et demi auparavant, en me disant qu’il officialiserait la transmission ainsi, c’était une manière d’annoncer qu’il n’était plus le chef et que c’était moi. Ce fut une étape cruciale par rapport à mon état d’esprit, et aussi à celui de nos collaborateurs.