GUILLAUME FOUCAULT

Guillaume Foucault aura passé 4 ans auprès d’Alain Senderens puis 4 ans à l’Astrance avant d’ouvrir à Uzès, dans le Gard, avec Pierre Béghin et Benoit Herault, le restaurant L’Artémise. Après 2 ans et demi de cette première aventure, en 2013 il crée avec son épouse Qui Phy, le restaurant Pertica à Vendôme. Lorsqu’il rencontre Chantal Colleu-Dumond lors d’un festival de gastronomie, il se laisse séduire par ce projet de restaurant au Domaine de Chaumont-sur-Loire qui a ouvert ses portes le 22 juin 2022.

Pourquoi avoir accepté de prendre le poste de chef du restaurant Le Grand Chaume ?
J’avais entendu parler du projet et ça me parlait parce que je ne suis pas que cuisinier. J’adore l’architecture, le bâti traditionnel, je passe mes week-ends à faire des enduits. Mais j’adore aussi l’architecture contemporaine et je suis fan de plantes et du Festival des jardins. J’adorais ce lieu, je ne suis donc pas arrivé là par hasard, j’avais une vraie affinité.

Vous êtes également très attaché à votre territoire ?
Je suis effectivement très ancré dans mon terroir, et certainement à un point rarement atteint. J’ai mis en place un réseau de ramasseurs de poires, qui durant la saison, de septembre à décembre, vont toquer à la porte des particuliers afin de chercher les poiriers de plein vent greffés pour la majeure partie, avant la Révolution française. Ensuite, j’ai convaincu des copains vignerons de fabriquer des poirés, qui sont aujourd’hui reconnus parmi les meilleurs de France. Nous n’avons pas la quantité, parce que les vergers ont quand même périclité considérablement avec le temps, mais nous disposons d’une diversité hallucinante : les poires à couteaux, les poires à cuire, à chair ferme. Je parle un peu des poires comme on le fait des pommes de terre.