ABRICOT ET THYM CITRON

3 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

POUR LE PAIN DE GÊNES VANILLE AMARETTO
• 633 g de pâte d’amandes à 50 %
• 23 g de vanille liquide
• 8 g de gousses de vanille
• 4 g de sel
• 441 g d’oeufs
• 74 g de farine T55
• 48 g de poudre d’amandes blanches
• 74 g de fécule
• 64 g d’amaretto
• 231 g de beurre fondu

Détendre progressivement la pâte d’amandes avec la vanille, la vanille liquide, le sel et les oeufs dans la cuve d’un robot puis mixer pour chauffer la masse à 45°C.
Débarrasser dans la cuve d’un batteur puis monter au ruban à l’aide d’un fouet.
Incorporer les poudres tamisées à l’aide d’une maryse et terminer en ajoutant le beurre fondu chaud et enfin l’amaretto en prenant soin de réaliser une émulsion lors d’un prémélange – prélever une petite quantité de pâte pour incorporer l’amaretto puis rajouter à l’appareil.
Étaler 750 g d’appareil en cadre 37 x 28,5 cm puis cuire 13 minutes dans un four préchauffé à 170°C sur plaque au poids indiqué.
Sortir du four, laisser refroidir et découper des disques de 14 cm de diamètre.

POUR LE CROUSTILLANT DUJA AMANDES
• 174 g d’amandes entières blanchies
• 20 g de sucre glace
• 11,5 g de beurre
• 112 g de chocolat blanc
• 1,4 g de fleur de sel
• 57 g de feuillantine
• 0,8 g de poudre de vanille

Torréfier les amandes durant 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Mixer avec le sucre glace et la poudre de vanille puis ajouter le beurre pommade, le chocolat blanc préalablement fondu, la fleur de sel et la feuillantine.
Étaler 115 g par cercle de 14 cm de diamètre, déposer le pain de Gènes vanille par-dessus et bloquer au congélateur.

POUR LE CONFIT D’ABRICOTS
• 91 g de purée d’abricots
• 18 g de sucre semoule
• 8 g de dextrose
• 1 g de pectine 325 NH95
• 4 g de jus de citron

Chauffer la purée d’abricots à 40°C. Verser le mélange sucres pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron. Mixer et refroidir à 4°C.
(15 g par entremets)

POUR LA COMPOTÉE D’ABRICOTS
• 34 g de glucose
• 69 g de sucre semoule (1)
• 132 g de purée d’abricots
• 38 g de purée de mangue
• 9 g de sucre semoule (2)
• 7 g de pectine 325 NH95
• 326 g d’abricots frais en brunoise
• 8 g de jus de citron
• 3 g de gousses de vanille

Réaliser un caramel blond avec le glucose et le sucre semoule (1).
Décuire avec les purées chaudes.
Ajouter le mélange sucre (2) pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.
Ajouter la brunoise d’abricots, la vanille et le jus de citron puis cuire à feu doux jusqu’à obtenir une texture de compote.
Refroidir à 45°C avant de couler 175 g dans les moules thermoformés de 14 cm de diamètre. Laisser figer au réfrigérateur.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE MASCARPONE PARFUMÉE AU THYM CITRON
• 213 g de crème (1)
• 8 g de thym citron
• 1 g de gousse de vanille
• 1 g de zestes de citron jaune
• 27 g de sucre semoule
• 22 g de jaunes d’oeufs
• 1 g de gélatine en poudre 250 blooms
• 6 g d’eau
• 109 g de mascarpone
• 85 g de crème (2)
• (55 + 72 g par entremets de 14 cm)

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Chauffer la crème (1) à 60°C et infuser la vanille, les zestes de citron, le thym citron durant 25 minutes.
Passer au chinois, mélanger avec le jaune et le sucre préalablement blanchis puis cuire à 85°C.
Ajouter le mascarpone, la masse gélatine et mixer. Refroidir à 4°C.
Émulsionner la crème cuite au fouet.
Monter la crème (2) mousseuse et l’incorporer délicatement à la base mascarpone. Utiliser aussitôt.

MONTAGE
Couler la compotée d’abricots dans les moules en respectant les poids indiqués. Laisser figer à 4°C.
Pocher la crème légère, pocher le confit d’abricots. Fermer avec la semelle de biscuit et croustillant. Surgeler.

FINITIONS
Démouler les entremets. Pocher des boules de crème sur les côtés.
Lisser légèrement avec un coup de palette puis bloquer au froid.
Napper légèrement de nappage neutre à l’aide d’un pistolet puis décorer avec des amandes brutes torréfiées concassées et des pointes de thym citron.
Terminer par pocher une boule de crème.