LE FLOCON VANILLE NOISETTE

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LE BISCUIT NOISETTE
• 133 g de poudre de noisettes
• 75 g de cassonade (1)
• 37 g de blanc d’oeuf (1)
• 58 g de jaunes d’oeufs
• 50 g de pure pâte de noisettes du Piémont Sébalcé
• 109 g de beurre
• 27 g de crème
• 1 g de sel fin
• 27 g de sucre inverti
• 60 g de farine T55
• 3 g de levure chimique
• 148 g de blancs d’oeufs (2)
• 44 g de cassonade (2)

Verser les blancs d’oeufs (1) et les jaunes en filet sur le mélange poudre de noisettes et cassonade (1). Mélanger sans monter, puis ajouter la pâte de noisettes.
Chauffer le beurre, la crème, le sel et le sucre inverti à 40°C puis incorporer dans l’appareil précédent.
Monter les blancs d’oeufs (2) avec la cassonade (2) puis incorporer délicatement au mélange. Terminer en incorporant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Étaler dans un cadre 30 x 40 cm puis cuire 16 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm et réserver.

POUR LE CRUMBLE VANILLE
• 185 g de beurre
• 2 gousses de vanille Bourbon Sébalcé
• 88 g de cassonade
• 88 g de sucre glace
• 110 g de poudre d’amandes
• 221 g de farine T55
• 2 g de sel
• 7 g de jaune d’oeuf