LE FLOCON VANILLE NOISETTE

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LE BISCUIT NOISETTE
• 133 g de poudre de noisettes
• 75 g de cassonade (1)
• 37 g de blanc d’oeuf (1)
• 58 g de jaunes d’oeufs
• 50 g de pure pâte de noisettes du Piémont Sébalcé
• 109 g de beurre
• 27 g de crème
• 1 g de sel fin
• 27 g de sucre inverti
• 60 g de farine T55
• 3 g de levure chimique
• 148 g de blancs d’oeufs (2)
• 44 g de cassonade (2)

Verser les blancs d’oeufs (1) et les jaunes en filet sur le mélange poudre de noisettes et cassonade (1). Mélanger sans monter, puis ajouter la pâte de noisettes.
Chauffer le beurre, la crème, le sel et le sucre inverti à 40°C puis incorporer dans l’appareil précédent.
Monter les blancs d’oeufs (2) avec la cassonade (2) puis incorporer délicatement au mélange. Terminer en incorporant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Étaler dans un cadre 30 x 40 cm puis cuire 16 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm et réserver.

POUR LE CRUMBLE VANILLE
• 185 g de beurre
• 2 gousses de vanille Bourbon Sébalcé
• 88 g de cassonade
• 88 g de sucre glace
• 110 g de poudre d’amandes
• 221 g de farine T55
• 2 g de sel
• 7 g de jaune d’oeuf

Bien mélanger l’ensemble des ingrédients et fraser.
Passer au crible sur un tapis silicone et congeler avant de cuire pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Stocker au sec.

POUR LE CRÉMEUX VANILLE
• 200 g de lait entier
• 200 g de crème à 35%
• 2 gousses de vanille Tahitensis Sébalcé
• 5 g de vanille liquide Tahitensis Sébalcé
• 40 g de sucre semoule
• 15 g de sucre cassonade
• 90 g de jaunes d’oeufs
• 6 g de gélatine de poisson en poudre Sébalcé
• 36 g d’eau

Mélanger l’eau et la gélatine et laisser gonfler à 4°C.
Porter le lait et la crème à ébullition puis y faire infuser la vanille grattée et vidée durant 20 minutes.
Passer au chinois et compléter le poids en lait.
Reporter à frémissement puis verser sur le mélange jaunes, vanille liquide Tahitensis et sucres. Reverser dans la casserole et cuire à 82°C.
Ajouter la gélatine, mixer et refroidir à 4°C pendant 12 heures.
Monter, débarrasser en poche et réserver.

POUR LE SIPHON VANILLE
Pour la crème anglaise
• 113 g de crème à 35%
• 43 g de jaunes d’oeufs
• 3 gousses de vanille Tahitensis Sébalcé
• 2 g de gélatine en poudre Sébalcé
• 12 g d’eau
• 105 g de chocolat blanc 33%

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau, et laisser gonfler à 4°C.
Porter la crème à frémissement. Incorporer les jaunes en remuant à l’aide d’un fouet puis cuire à 85°C.
Passer au chinois sur la gélatine et le chocolat blanc puis mixer et réserver.

Pour le sabayon
• 265 g de crème à 35%
• 62 g d’eau
• 62 g de jaunes d’oeufs
• 20 g de poudre de lait 0%
• 14 g de glucose

Pocher l’ensemble des ingrédients à 84°C au bain-marie puis monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement.
Mélanger les 2 masses ensemble, débarrasser en siphon puis percer 2 cartouches de gaz.
Laisser reposer 4 heures à 4°C avant utilisation.

POUR LE PRALINÉ NOISETTE
• 400 g de noisettes émondées
• 270 g de sucre semoule
• 70 g d’eau
• 2 g de fleur de sel

Porter l’eau et le sucre à 118°C.
Ajouter les noisettes, les caraméliser puis débarrasser sur un tapis silicone.
Laisser refroidir et mixer avec la fleur de sel dans la cuve d’un robot équipé de la lame afin d’obtenir un praliné lisse.

POUR LA CRÈME GLACÉE NOISETTE
• 1 l de lait entier
• 250 g de crème à 35%
• 50 g de sucre inverti
• 50 g de poudre de lait 0%
• 110 g de sucre semoule
• 8 g de stabilisateur à glace
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 175 g de pure pâte de noisettes du Piémont Sébalcé

Chauffer le lait, la crème et le sucre inverti à 30°C. Ajouter la poudre de lait et les 3/4 du sucre semoule en pluie.
Chauffer à 45°C puis verser le mélange stabilisateur à glace et le sucre restant.
Porter à frémissement, ajouter les jaunes en remuant puis cuire à 85°C.
Ajouter la pâte de noisettes, mixer puis refroidir rapidement et laisser maturer 4 heures minimum à 4°C.
Mixer à nouveau puis turbiner à -6°C.

POUR LA MOUSSE NOISETTE
• 150 g de lait entier
• 8 g de gélatine de poisson en poudre Sébalcé
• 48 g d’eau
• 90 g de sucre semoule
• 185 g de pure pâte de noisettes du Piémont Sébalcé
• 450 g de crème montée

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau, puis laisser gonfler à 4°C.
Chauffer le lait à 60°C puis verser sur la gélatine et la pâte de noisettes.
Mixer, refroidir à 25°C puis incorporer délicatement la crème montée.
Mouler en moules demi-sphères de 5 cm (20) et mini sphères de 2 cm (20).
Surgeler.

POUR LE GLAÇAGE VANILLE
• 11 g de gélatine de poisson en poudre Sébalcé
• 66 g d’eau (1)
• 87 g d’eau (2)
• 145 g de glucose
• 218 g de sucre semoule
• 2 gousses de vanille Tahitensis Sébalcé
• 145 g de lait concentré sucré
• 73 g de lait entier
• 260 g de chocolat blanc 33%

Mélanger la gélatine en poudre poisson et l’eau (1), réserver à 4°C.
Cuire l’eau (2), le glucose, le sucre semoule et les grains de vanille à 108°C.
Verser sur la masse gélatine, le lait concentré, le lait et le chocolat blanc puis mixer et passer au chinois.
Réserver à 4°C durant 24 heures.
Utiliser à 30°C.

FINITION ET MONTAGE
Appliquer une pointe de feuille d’or sur le dôme.
Servir le dessert avec la boule de crème glacée noisette.