FRANÇOIS DESHAYES

Né à Metz, François Deshayes se forme d’abord à la cuisine. Il obtient son BEP, un Bac pro puis il décide, pour compléter sa formation, de poursuivre par une mention complémentaire en dessert de restaurant, convaincu de l’intérêt « d’avoir quelques bases en pâtisserie ». Et c’est à ce moment-là qu’il découvre sur les réseaux sociaux celui qui deviendra son mentor. « Il avait posté son citron et quelques gâteaux où il commençait les pochages. J’ai tout de suite flashé et trouvé ça fou. J’ai voulu apprendre à faire la même chose. »

Comment réussissez-vous à intégrer l’équipe de Cédric Grolet ?
J’ai envoyé mes CV, mais au départ personne ne me répondait. Ma mention en dessert de restaurant ne valait pas grand-chose, il faut l’avouer. J’ai alors ajouté comme amis Facebook tous les cuisiniers du Meurice, et je leur ai demandé d’aller voir Cédric Grolet, pour lui dire que je voulais travailler avec lui. Un cuisinier originaire de Metz a franchi le pas, et il lui a suggéré de me rencontrer. Et il a accepté. Je suis venu avec tous mes classeurs et mes fiches techniques, en lui avouant que j’avais conscience de ne pas être au niveau mais que je travaillerais dur. Depuis une année, je préparais déjà des gâteaux chez moi, et j’étais même prêt à venir gratuitement !

Avez-vous réussi à convaincre Cédric Grolet de vous embaucher ?
Il m’a répondu qu’il y avait beaucoup de postulants mais peu de places, mais finalement, 3 jours plus tard, il m’a appelé. Je suis entré au Meurice à tout juste 18 ans, tout en bas de l’échelle, comme 2e commis. Au début je frottais le carrelage mais je n’ai jamais rechigné aux tâches, et toujours fait ce qu’on me demandait du mieux possible. Ensuite j’ai eu le droit de cuire les crêpes et les pancakes, et un jour j’ai eu le droit de finir les gâteaux, j’étais le plus heureux. Le chef devait même m’arrêter, car je restais la nuit pour faire des essais.