FEUILLE À FEUILLE DE DAURADE, TEXTURE DE RADIS, CRÈME DE LAITUE

RECETTE POUR 9 PERSONNES

POUR LE FEUILLE À FEUILLE DE DAURADE

• 3 daurades royales de 600 à 800 g (soit 6 filets)

Lever les filets des daurades, les désarêter puis superposer 2 filets de daurades et les rouler en cylindres (pour éviter toutes pertes).
Placer le rouleau en cellule de refroidissement puis tailler de fines lamelles de 2 mm (dans l’idée d’un carpaccio).

POUR LA VINAIGRETTE D’AGRUMES
• 2 oranges
• 1 pamplemousse
• 2 citrons verts
• ½ botte d’aneth
• PM huile d’olive noire
• PM vinaigre blanc
• PM poivre long de Java, sel

Peler les agrumes à vif et prélever les segments.
Récupérer le jus pour réaliser la vinaigrette.
Assaisonner avec le poivre long de Java et monter à l’huile d’olive. Ajouter de l’aneth ciselé et rectifier l’assaisonnement.

POUR LA TEXTURE DE RADIS
• 1 botte de radis de couleur
• 5 cl de vinaigre blanc
• 100 g de sucre
• 15 cl d’eau
• 10 g de graines de coriandre
• 1 cardamome noire
• 1 radis noir

Dans une casserole, porter le vinaigre blanc, le sucre et l’eau à ébullition. Ajouter la coriandre et la cardamome noire puis verser sur les radis taillés en quartiers et placer
en bocal.
Fermer hermétiquement et laisser mariner au minimum 1 journée.
Réaliser des pétales de radis noir et de radis multi-couleurs (dans l’idée de copeaux).

POUR LA CRÈME DE LAITUE
• 1 feuille de chêne verte
• 80 g de beurre noisette
• 1 cl de vinaigre de noisette
• Sel fin, poivre blanc

Blanchir les feuilles de laitue dans une eau bouillante salée.
Rafraîchir immédiatement en glaçante puis mixer en ajoutant progressivement le beurre noisette afin d’obtenir une texture lisse et homogène.

Rectifier l’assaisonnement avec un vinaigre de noisette.

DRESSAGE
• Mourons des oiseaux
• Capucines
• 30 g d’oeufs de hareng fumé

Déposer le feuille à feuille de daurade sur chaque assiette.
Assaisonner avec la vinaigrette aux agrumes puis déposer les segments et dresser les pétales de radis sur le côté.
Pocher quelques points de condiment laitue puis décorer avec les herbes folles du moment (fleurs d’ail, mourons des oiseaux, fleurs pensées) et les oeufs de harengs fumés.

ACCORD
Lieu-dit la vérité Cessenon Laurent Miquel IGP Pays D’Oc 2021
Ce 100 % viognier issu d’un terroir argilo-calcaire est élaboré à partir des meilleurs raisins récoltés sur les meilleures parcelles du domaine, vendangés à l’aube, lorsque les raisins sont plus frais et plus croquants. Ce vin élégant, droit et aromatique est parfait sur ce ceviche.