SOUFFLÉ FRAMBOISE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE JUS DE FRAMBOISES

• 1 kg de framboises

Placer les framboises dans un bac gastro et enfourner au four vapeur durant 3 heures à 90°C.
Égoutter, récupérer le jus et réserver.

POUR LA PURÉE DE FRAMBOISES
• 250 g de framboises
• 25 g de sucre

Mélanger le sucre et les framboises à l’aide d’un fouet, passer au chinois et réserver.

POUR L’ESPUMA FRAMBOISE
• 150 g de purée de framboises (1)
• 300 g de purée de framboises froides (2)
• 35 g de masse gélatine

Chauffer la purée de framboises (1) à 60°C, y dissoudre la gélatine masse, puis ajouter la purée de framboises (2) froide et mixer.
Refroidir puis débarrasser dans le siphon, et percer 2 cartouches de gaz.

POUR LE BLANC-MANGER
• 100 g de blancs d’oeufs
• 150 g de jus de framboises
• 30 g de sucre

Monter les blancs avec le sucre dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Incorporer progressivement le jus de framboises une fois les blancs serrés puis débarrasser dans des rhodoïds de 25 mm de large et de 90 mm de diamètre.
Cuire pendant 15 minutes au four à vapeur à 70°C.

POUR LE SORBET FRAMBOISE
• 205 g de jus de framboises
• 205 g de purée de framboises
• 1 g de super neutrose
• 26 g de sucre semoule

Chauffer 100 g de jus de framboises avec le sucre et le super neutrose à 60°C.
Refroidir puis mixer avec le reste du jus et la purée de framboises puis turbiner.

POUR LE SORBET FRAMBOISE RÉDUIT
• 205 g de jus de framboises réduit de moitié
• 205 g de framboises
• 1 g de super neutrose
• 26 g de sucre semoule

Chauffer 100 g de jus de framboises réduit avec le sucre et le super neutrose.
Refroidir puis mixer avec le reste du jus et les framboises mixées.
Turbiner.

POUR LE GEL FRAMBOISE
• 100 g de jus de framboises
• 1,5 g d’agar-agar
• 5 g de sucre

Porter le jus de framboises, l’agar-agar et le sucre à ébullition et maintenir une minute.
Débarrasser en plaque, laisser figer puis mixer afin d’obtenir un gel fin.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE GEL FRAMBOISE PURÉE
• 100 g de purée de framboises
• 1,7 g d’agar-agar
• 2,5 g de sucre

Porter la purée de framboises, l’agar-agar et le sucre à ébullition et maintenir 1 minute puis débarrasser en plaque et laisser figer.
Mixer pour obtenir un gel fin et débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE JUS DE FRAMBOISES RÉDUIT
• 500 g de jus de framboises

Faire réduire le jus de framboises jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse.
Refroidir, débarrasser en poche et réserver.

DRESSAGE
• Framboises coupées en 2
• Codineige

Dans un ramequin à soufflé, chablonner les parois et le fond avec le siphon framboise.
Pocher 6 points de gel framboise jus et purée.
Pocher le jus réduit de framboises en spirale sur toute la surface de l’espuma. Déposer 5 framboises coupées en 2
puis pocher les 2 sorbets jusqu’à la surface du pot.
Saupoudrer de codineige les blancs framboise cuits et le déposer sur le pot à soufflé, enlever le rhodoïd puis envoyer sur artichaut en serviette et assiette.

ACCORD
Bière Cantillon – Rosé de Gambrinus
Fermentée spontanément en fûts de chêne, cette bière est réalisée de la même manière qu’une Kriek, à la différence qu’ici des framboises rentrent dans sa composition. Très aromatique et acidulée, elle est parfaite pour accompagner la douceur du soufflé aux framboises.