RECETTE POUR 4 PERSONNES
POUR LE JUS DE FRAMBOISES
• 1 kg de framboises
Placer les framboises dans un bac gastro et enfourner au four vapeur durant 3 heures à 90°C.
Égoutter, récupérer le jus et réserver.
POUR LA PURÉE DE FRAMBOISES
• 250 g de framboises
• 25 g de sucre
Mélanger le sucre et les framboises à l’aide d’un fouet, passer au chinois et réserver.
POUR L’ESPUMA FRAMBOISE
• 150 g de purée de framboises (1)
• 300 g de purée de framboises froides (2)
• 35 g de masse gélatine
Chauffer la purée de framboises (1) à 60°C, y dissoudre la gélatine masse, puis ajouter la purée de framboises (2) froide et mixer.
Refroidir puis débarrasser dans le siphon, et percer 2 cartouches de gaz.
POUR LE BLANC-MANGER
• 100 g de blancs d’oeufs
• 150 g de jus de framboises
• 30 g de sucre
Monter les blancs avec le sucre dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Incorporer progressivement le jus de framboises une fois les blancs serrés puis débarrasser dans des rhodoïds de 25 mm de large et de 90 mm de diamètre.
Cuire pendant 15 minutes au four à vapeur à 70°C.
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