SOUFFLÉ FRAMBOISE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE JUS DE FRAMBOISES

• 1 kg de framboises


Placer les framboises dans un bac gastro et enfourner au four vapeur durant 3 heures à 90°C.
Égoutter, récupérer le jus et réserver.


POUR LA PURÉE DE FRAMBOISES
• 250 g de framboises
• 25 g de sucre


Mélanger le sucre et les framboises à l’aide d’un fouet, passer au chinois et réserver.


POUR L’ESPUMA FRAMBOISE
• 150 g de purée de framboises (1)
• 300 g de purée de framboises froides (2)
• 35 g de masse gélatine


Chauffer la purée de framboises (1) à 60°C, y dissoudre la gélatine masse, puis ajouter la purée de framboises (2) froide et mixer.
Refroidir puis débarrasser dans le siphon, et percer 2 cartouches de gaz.


POUR LE BLANC-MANGER
• 100 g de blancs d’oeufs
• 150 g de jus de framboises
• 30 g de sucre


Monter les blancs avec le sucre dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Incorporer progressivement le jus de framboises une fois les blancs serrés puis débarrasser dans des rhodoïds de 25 mm de large et de 90 mm de diamètre.
Cuire pendant 15 minutes au four à vapeur à 70°C.

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Portrait du chef

LE MEURICE ALAIN DUCASSE À PARIS Le chef pâtissier du Meurice doit son poste à son talent mais tout autant à sa pugnacité. À peine formé, il n’avait qu’une idée en tête, rejoindre Cédric Grolet. À force de persévérance, il entre à 18 ans dans la brigade du jeune chef qui le faisait tant rêver. Après 9 ans de collaboration, le voici chef pâtissier du palace de la rue de Rivoli et du restaurant Le Meurice Alain Ducasse.

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