Le retour de l'amertume par Louise Delamarre

Elle fait grimacer les petits et séduit certains palais d’adultes. L’amertume fait un retour en force aussi bien à l’apéritif qu’avec une bière légère pour dynamiser le goût du houblon qu’en cuisine. Les amers, bitter en anglais et amaro en italien, sont réalisés à partir d’une infusion de plantes amères, comme la gentiane, le quinquina, la rhubarbe ou l’écorce d’orange. Longtemps relégués au rayon des élixirs et des préparations thérapeutiques pour leurs vertus digestives, leur goût puissant les rendait souvent quasiment imbuvables. Du coup, les « patients » ont pris l’habitude de les allonger avec de l’eau, de la bière ou un soda pour rendre leur goût plus plaisant.

Aujourd’hui, ils font partie intégrante des indispensables du bar et les mixologues s’amusent à twister leurs compositions grâce à la palette aromatique originale de ces spiritueux qui permet de relever le côté acide ou sucré. Les amers sont au barman ce que les épices sont au chef cuisinier : l’ingrédient secret qui ajoute de la profondeur au goût. Même en cuisine ! On peut en ajouter quelques gouttes ou une cuillerée à soupe selon son goût dans une marinade, un ketchup maison, une vinaigrette ou même dans une pâte à gâteau lorsqu’il s’agit d’un amer à l’orange.

SELECT APERITIVO
Cet amer est né dans la Sérénissime. En 1920, les frères Pilla développent ce qui va devenir une icône des apéritifs vénitiens, que l’on retrouve dans tous les bars le long des canaux. Comme toujours, la recette reste secrète, mais on est tout de suite séduit par son bouquet doux et floral, herbacé et aux arômes de zestes d’agrumes. Drapé de rouge intense, il dévoile en bouche, sous une amertume équilibrée, des notes d’herbes aromatiques, d’agrumes (orange, citron) et de fleur d’oranger. La finale fait la part belle à l’amertume, balancée par des notes sucrées.
PRIX : 20,90 € (WHISKY.FR)