TARTE CHOCOLAT CACAHUÈTES

RECETTE POUR 10 TARTES

POUR LA PÂTE SABLÉE AMANDES

• 125 g de beurre doux
• 125 g de beurre de tourage
• 170 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amandes
• 1,5 g de sel
• 420 g de farine T45
• 100 g d’œufs

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger les beurres froids taillés en morceaux, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel.

Une fois le mélange homogène, ajouter la farine en une seule fois, mélanger et ajouter progressivement les œufs.

Lorsque le mélange est presque homogène, débarrasser sur le plan de travail et fraser la pâte.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 2 heures.

Abaisser à 2 mm d’épaisseur puis découper des disques de 9 cm à l’aide d’un emporte-pièce puis foncer des cercles à tarte diamètre 7 ou 8 cm.

Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LE BISCUIT CAKE GIANDUJA 

• 200 g d'œufs
• 110 g de crème
• 200 g de sucre
• 1 g de sel
• 203 g de farine T55
• 4 g de poudre à lever
• 50 g de pâte de cacahuètes
• 62,5 g de beurre clarifié
• 100 g de gianduja haché

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, mélanger les œufs, la crème, le sucre et le sel.

Ajouter la farine et la poudre à lever, puis la pâte de cacahuètes et le beurre chaud quand la masse est homogène.

Terminer en incorporant délicatement le gianduja haché.

À l’aide d’une palette, étaler l’appareil sur une plaque 60 x 40 cm recouverte d’un papier sulfurisé puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

Détailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT 40 %

• 175 g de crème liquide
• 175 g de lait entier
• 70 g de jaunes d’œufs
• 20 g de sucre
• 150 g de chocolat à 40 %

Chauffer le lait et la crème à 70°C.

Ajouter les jaunes et le sucre préalablement mélangés en remuant à l’aide d’un fouet puis cuire à 83°C.

Passer au chinois et verser sur le chocolat déjà fondu.

Débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

POUR LE PRALINÉ CACAHUÈTES

• 150 g de cacahuètes torréfiées
• 55 g de sucre
• QS fleur de sel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Lorsque le caramel est brun clair, le verser sur les noix de pécan et laisser refroidir.

Débarrasser dans la cuve d’un robot équipé de la lame et mixer afin d’obtenir une pâte bien lisse.

POUR LE CŒUR CARAMEL FLEUR DE SEL   

• 240 g de crème liquide 
• 60 g de lait entier
• 60 g de glucose (1)
• 2,4 g de fleur de sel
• 1 gousse de vanille
• 126 g de glucose (2)
• 114 g de sucre semoule
• 84 g de beurre froid 

Dans une casserole, porter la crème, le lait, le glucose (1), la fleur de sel et la vanille fendue et grattée à ébullition puis laisser infuser 20 minutes hors du feu.

Compléter le poids de départ en lait.  

Cuire le glucose et le sucre à 185°C puis décuire avec le liquide infusé préalablement réchauffé.  

Laisser tiédir à 70°C puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur durant une nuit. 

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT LAIT 50 %

• 215 g de lait
• 180 g de crème liquide
• 72,5 g de jaunes d’œufs 
• 1 feuille de gélatine
• 325 g de chocolat à 50 %
• 550 g de crème montée

Chauffer le chocolat au bain-marie à 40°C.

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème à 70°C.

Verser la moitié de ce mélange sur les jaunes d'œufs en remuant à l’aide d’un fouet. Reverser dans la casserole et cuire à 83°C.

Ajouter la gélatine et filtrer à l'aide d'un chinois.

Verser en deux fois sur le chocolat en utilisant une spatule souple et en créant un noyau élastique au centre.

Laisser tiédir à 45°C puis incorporer la crème montée en deux fois à l'aide d'une maryse.

Verser dans des moules silicone en forme de palets de 8 cm de diamètre et réserver au congélateur durant 3 heures.

POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT LAIT

• 75 g d'eau
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 100 g de lait concentré
• 150 g de chocolat 40 %
• 4 feuilles de gélatine
• 0,1 g de colorant rouge
• 0,1 g de colorant brun caramel

Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C puis verser le sirop sur le chocolat et le lait concentré.

Mixer pour homogénéiser puis incorporer la gélatine réhydratée et la pâte de pistache et mixer à l’aide d’un fouet.

MONTAGE  

Pocher le praliné dans les fonds de tartes cuits.

Ajouter le biscuit. Pocher le crémeux à hauteur et lisser à l’aide d’une spatule.

Terminer en déposant le palet mousse préalablement glacé.

Décorer les bords avec un peu de grué.