LE FILET DE LOUP AU FOUR EN CROÛTE D’HERBES DANS UN ESPRIT DE PAELLA

RECETTE POUR 8 PERSONNES   

POUR LE LOUP

• 8 pavés de loup de 60 g (prélevés dans le cœur du filet)

POUR LA CROÛTE D’HERBES

• 50 g de beurre
• 50 g de pain de mie blanc
• 50 g de parmesan râpé
• Persil plat
• Cerfeuil

Mixer l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un Thermomix®.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, congeler puis tailler à la dimension des pavés de loup.

POUR LA GARNITURE

• 2 courgettes jaunes
• 20 g de chorizo

Tailler le chorizo en dés réguliers, et le sauter rapidement au moment de servir.

Vider l’intérieur des courgettes, puis tailler en petits dés, et sauter à l’huile d’olive au moment de servir.

POUR LE JUS ESPRIT DE PAELLA

• 200 g de carcasses de crustacés (gambas, crevettes ou homard)
• 2 carcasses de poulet
• 2 oignons
• 4 tomates
• 1 poivron rouge
• 2 courgettes
• 4 gousses d’ail
• 1 fenouil
• 70 g de chorizo
• 10 cl d’huile d’olive douce
• 1 cuillère à soupe de spigol
• Pistil de safran
• 1 pointe de curcuma
• Sel, sucre, thym

Tailler les tomates grossièrement, débarrasser dans une plaque et les rôtir jusqu’à coloration dans un four préchauffé à 180°C avec un peu de sucre et d’huile d’olive.

Tailler les poivrons, le fenouil et les courgettes en gros dés. Ciseler les oignons.

Dans une sauteuse, pincer les carcasses de poulet à l’huile, ajouter les crustacés et le chorizo, bien suer le tout puis ajouter les légumes, la garniture aromatique (ail, thym), et faire suer à nouveau.

Mouiller à l’eau froide, ajouter le spigol, le safran, le curcuma et les tomates rôties, saler légèrement et cuire à feu doux pendant 2 heures environ. Veillez à ne pas dégraisser le jus !

Passer le jus au chinois en foulant bien puis le réduire pour l’amener à une consistance de sauce.

Le monter au beurre, et terminer avec un jus de citron.

POUR LA CRÈME FONDANTE DE COURGETTES JAUNES

• 600 g de purée de courgettes jaunes
• 1 litre de crème liquide
• 360 g de jaunes d’œufs
• 4 œufs

Mélanger l’ensemble des ingrédients, assaisonner puis couler l’appareil dans de petites darioles et cuire au bain-marie pendant 15 minutes environ dans une plaque inox recouverte de papier film dans un four préchauffé à 80°C.

Laisser refroidir puis démouler.

Réchauffer au moment de servir.

POUR L’ESPUMA DE RIZ DE CAMARGUE

• 400 g de riz
• 100 g de lait
• Eau de cuisson du riz
• 50 g de crème liquide
• PM sel
• 8 g de sucre

Cuire longuement le riz avec le lait et l’eau (le riz doit être très cuit et la moitié du liquide évaporé).

Mixer, ajouter la crème et assaisonner avec le sel et le sucre.

Rectifier la consistance qui doit être celle d’une compote puis débarrasser dans un siphon et percer 2 cartouches de gaz.

FINITION

Cuire les pavés de loup 12 minutes dans un four préchauffé à 120°C.

Déposer un carré de croûte d’herbes sur chaque pavé et passer sous le grill. Dresser la garniture et le fondant de courgettes, déposer l’espuma de riz, le jus de paella et les pavés de loup. Terminer en parsemant du riz soufflé croustillant.

Assiette : Bernardaud

Accord : Vin de France « Mursaglia » 2021 Nicolas Mariotti Bindi

L’accord porte ici sur la puissance du cépage vermentino, mais aussi sur sa fraîcheur et sa complexité. Son caractère permettra de mettre en lumière toute la richesse gustative de ce plat.