LÉGUMINEUSES GOURMANDES, JAUNE D’OEUF DE CAILLE CONFIT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES SILÈNES
• 6 fleurs de silènes

Cueillir les branches de silènes au petit matin et les réserver
au frais dans un bocal rempli d’eau.

POUR LE COULIS DE JAUNES D’OEUFS
• 2 jaunes d’oeufs

Cuire les jaunes d’oeufs sous vide à 63°C pendant 1 heure, mixer, saler à la fleur de sel, mixer à nouveau et passer au chinois.
Rectifier la fluidité si besoin, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LES JAUNES D’OEUFS DE CAILLE CONFITS
• 6 oeufs de caille
• 250 g d’eau
• 330 g de sucre
• 80 g de vinaigre de riz

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
Peser 200 g de sirop, ajouter le vinaigre de riz et réserver.
Au moment du service, clarifier les oeufs de caille, et pocher les jaunes 30 minutes dans le sirop.

POUR LES LENTILLES CRUNCHY
• 100 g de lentilles vertes

Cuire les lentilles dans une eau bouillante salée, les égoutter puis les sécher dans sur un torchon au réfrigérateur.
Frire les lentilles dans une huile chauffée à 180°C.
Égoutter puis débarrasser sur du papier absorbant. Saler et réserver.

POUR L’HUILE DE CÉBETTE ET FILAMENT DE CÉBETTE
• 6 cébettes
• 100 g d’huile de pépins de raisin

Tailler les blancs de cébettes en fins biseaux et réserver entre deux papiers absorbants dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Mixer finement le vert des cébettes avec l’huile de pépins de raisin, assaisonner, passer au chinois en pressant fortement et réserver en pipette au réfrigérateur.

POUR LES LÉGUMINEUSES
• 60 g de pois chiches
• 60 g de flageolets
• 60 g de haricots lingots
• 60 g de haricots blancs

Mettre chaque légumineuse à tremper individuellement dans de l’eau pendant 12 heures.
Égoutter chaque légumineuse et les cuire séparément à feu doux avec une garniture aromatique (oignons, carottes, poireaux).
Conserver les jus de cuisson clairs (flageolets).
Réserver séparément chaque légumineuse en boîte hermétique.

POUR LE GIBIER SÉCHÉ
• 50 g de viande séchée de sanglier
• 50 g de viande séchée de chevreuil
• 50 g de viande séchée de chamois

Tailler les viandes en brunoise de 3 mm de côté, débarrasser en bocal hermétique et réserver au réfrigérateur.
Réaliser de 1 mm d’épaisseur d’un des gibiers puis tailler en pastilles de 15 mm de diamètre, et sécher dans un four préchauffé à 140°C. Réserver en étuve.

POUR LE BOUILLON DE GIBIER SÉCHÉ
• 100 g de parures de gibier séché
• PM garniture aromatique (oignons, poireau, carottes, thym, laurier)

Colorer les parures de gibier séché au beurre.

Égoutter puis déglacer le sautoir à l’eau froide. Ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, mouiller à hauteur et cuire pendant 12 heures et cuire pendant 12 heures dans un four préchauffé à 100°C.
Passer au tamis et faire réduire doucement. Assaisonner si besoin et réserver au réfrigérateur.

FINITION
Réchauffer les différentes légumineuses dans du bouillon, faire réduire, ajouter un peu de beurre, assaisonner si besoin.

DRESSAGE
Faire un point de coulis de jaunes d’oeufs dans le fond d’une assiette creuse. Parsemer de brunoise de gibier séché puis recouvrir de légumineuses en vous aidant d’un emporte-pièce.
Déposer soigneusement un oeuf de caille confit, parsemer de brunoise de gibier puis déposer 3 pastilles de gibier séché à la verticale.
Poser un filament de cébette et 3 belles fleurs de silènes.
Entourer d’un filet d’huile de cébette et terminer par parsemer un peu de lentilles séchées.

ACCORD
IGP des Allobroges « Argile » Brice Omont, Domaine des Ardoisières 2019

Depuis son installation au domaine en 2005, Brice a su s’imposer comme l’une des références de la Savoie. Sur les coteaux de Pierre de Soucy, Brice Omont produit un merveilleux vin, résultat d’un assemblage de mondeuse blanche, chardonnay et jacquère. La vivacité du vin couplée à une belle texture soyeuse est un compagnon de choix pour ce plat.

Assiette : Cécile Martin