ÉTIENNE CULOT

Étienne Culot étudiera d’abord la cuisine et les arts de la table au lycée hôtelier de Grenoble avant de passer un BTS art culinaire, art de la table et du service, complété par une mention complémentaire cuisinier en dessert de restaurant en alternance au Jardin des Sens, le restaurant des frères Pourcel à Montpellier. Après une année supplémentaire comme commis, il s’exile aux États-Unis au restaurant The French Laundry de Thomas Keller. Trop français pour vivre outre-Atlantique, explique-t-il, il rentre en France et intègre la brigade d’Anne-Sophie Pic à Valence au poste de commis. Deux mois après son arrivée, il prend la place de sous-chef au restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne, puis participe à l’ouverture de La Dame de Pic à ,Paris comme sous-chef et responsable de la pâtisserie.

Il rejoint ensuite Claire Heitzler, alors cheffe pâtissière du restaurant Lasserre à Paris où il reste 2 ans. Il quittera la capitale pour être 2e sous-chef du restaurant gastronomique de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes auprès de Lilian Bonnefoi, avant que la naissance de leur premier enfant ne les amène à enfin concrétiser ce projet d’ouverture auquel ,ils réfléchissaient depuis un moment. Ils rentrent alors à Grenoble, cherchent un local et ouvrent leur pâtisserie le 26 juin 2017.

Votre formation en cuisine influe-t-elle votre pâtisserie ?
Je m’en rends compte, et encore plus aujourd’hui, que la cuisine et l’amour du produit sont le fil conducteur de mon travail. Et c’est quelque chose que l’on n’apprend pas aux pâtissiers. Je suis donc bien content d’avoir suivi ce cursus. Car il n’y a que cela qui compte : le produit. Lorsque de jeunes apprentis arrivent chez moi, ils utilisent de la poudre d’amandes, quand ils repartent, ils connaissent le nom des agrumes, leur provenance, et mesurent l’importance du choix des ingrédients de base. La pâtisserie actuelle doit être réfléchie, cuisinée, assaisonnée, dé-sucrée. Il ne s’agit plus d’appliquer bêtement un process, il faut être plus intelligent sur les textures et les goûts.