CHEVREUIL DE CHASSE FRANÇAISE RÔTI, PÉTALES DE FLEURS SÉCHÉES, GEL D’AIRELLES, CÉLERI EN BRIOCHE, JUS RÉDUIT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CHEVREUIL
• 1 filet de chevreuil

Réserver les parures.
Au moment de l’envoi, tailler des morceaux et les réserver à température ambiante.

POUR LA BRIOCHE
• 125 g de farine T55
• 125 g de farine T65
• 110 g d’oeufs
• 40 g de lait
• 17 g de sucre semoule (1)
• 5 g de sel
• 10 g de levure
• 150 g de beurre
• 17 g de sucre semoule (2)

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, pétrir l’ensemble des ingrédients sauf le beurre et le sucre (2) durant 10 minutes en 1re vitesse, puis en deuxième jusqu’à décollement de la pâte.
Revenir en 1re vitesse puis ajouter le beurre.
Ajouter la deuxième pesée de sucre quand la pâte se décolle.
Débarrasser dans un bac ou un récipient adapté puis réserver au réfrigérateur couvert d’un torchon humide pendant 1 nuit.

POUR LES MINI-CÉLERIS
• 6 mini-céleris

Éplucher les mini-céleris jusqu’à obtenir une belle boule en conservant 1 cm de fanes puis les blanchir environ 5 minutes à l’eau bouillante.
Refroidir et bien les sécher.

POUR LES CRUNCHY DE CÉLERI BOULE
• 1 céleri boule

Éplucher le céleri, le tailler en brunoise et frire à l’huile d’arachide ou tournesol en mélangeant bien avec un fouet pour éviter que les dés de céleri ne se collent entre eux.
Débarrasser sur papier absorbant, saler puis terminer de les sécher pendant 1 nuit dans un four préchauffé à 60°C.
Réserver en bocal à température ambiante.

POUR LE GEL D’AIRELLES
• 100 g d’airelles surgelées
• 5 g d’eau
• 2 g de sucre
• QS maïzena

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
Épaissir avec un peu de maïzena puis débarrasser dans une boîte et laisser refroidir.
Mixer dans le bol d’un robot et rectifier la fluidité si besoin.
Débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LE JUS RÉDUIT
• Les parures du chevreuil
• 1 l de fond de volaille

Colorer les parures dans un beurre mousseux jusqu’à obtenir une belle coloration.
Mouiller au fond de volaille puis cuire à frémissement durant 6 heures.
Passer au torchon et réduire lentement à frémissement.
Réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRUMBLE DE PAIN
• 120 g de beurre pommade
• 100 g de pain séché
• 100 g de poudre d’amandes
• 40 g de beaufort râpé
• QS sel et poivre du moulin

Tailler le pain en cubes de 1 cm de côté et les mélanger avec le reste des ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille et « sabler » l’ensemble.
Cuire jusqu’à coloration en mélangeant de temps en temps dans un four préchauffé à 170°C.
Réserver en étuve.

POUR LES FLEURS SÉCHÉES
• Trier QS de fleurs séchées (bleuet, rosier, pensée...) et les réserver en bocal hermétique.

FINITION
Peser des boules de pâte à brioche de 40 g, les étaler à une épaisseur de 1 cm puis déposer le céleri au centre et l’enrober soigneusement sans percer la pâte.
Déposer les brioches dans un cercle préalablement beurré sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et laisser pousser entre 45 minutes et 1 heure sous un torchon humide et à température ambiante.

Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C jusqu’à coloration. Démouler.
Assaisonner les filets de chevreuil de fleur de sel et poivre et les faire colorer 2 minutes de chaque côté, dans un sautoir avec un peu d’huile de pépins de raisin et de beurre.
Laisser reposer les filets environ 4 minutes puis répéter l’opération jusqu’à atteindre une température à coeur comprise entre 42°C et 48°C.

DRESSAGE
Repasser les brioches couvertes de papier aluminium pendant 2 minutes sous la salamandre puis tailler chaque brioche en deux dans le sens de la hauteur. Assaisonner chaque demi-céleri de fleur de sel.
Réchauffer la sauce et le laquage, vérifier l’assaisonnement.
Réchauffer le chevreuil dans le Vario avec un peu de beurre. Éponger, napper de laquage, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin et tailler les extrémités du filet de chevreuil.
Zébrer de gel d’airelles, parsemer de fleurs séchées et enfin de crumble de pain.
Sur chaque assiette, déposer un peu de purée d’airelles en travers de l’assiette.
Déposer le céleri en brioche.
Parsemer d’airelles crues puis déposer le chevreuil laqué au milieu.
Remplir un pichet de sauce et servir à table.

ACCORD
Mondeuse « Tout un monde » Louis Magnin 2012

Vigneron iconique du cru d’Arbin, Louis Magnin sublime la mondeuse depuis près de 50 ans.
Cette parcelle plantée par son grand-père permet à la mondeuse d’offrir sa plus belle expression et une complexité propre à accompagner ce chevreuil.