LE TACO DE HOMARD AU POTIMARRON, SAUCE CHIMICHURRI ET JUS DE BISQUE A L’ORANGE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE HOMARD

• 2 homards cuits à l’eau bouillante salée
• 1 potimarron

Décortiquer les homards, tailler la queue en fines lamelles, hacher les coudes et les pinces. Réserver.
Éplucher le potimarron, le tailler en petits dés et le cuire à feu doux avec un peu d’huile d’olive, de sucre et d’eau. En fin de cuisson, glacer légèrement.

POUR LE TACO D’HERBES
• 150 g de farine
• 10 g de sucre
• 3 g de sel
• 20 g d’huile d’olive
• 60 g d’oeufs
• 20 g de persil (en purée)
• 10 g d’estragon (en purée)

Réaliser une pâte avec tous les ingrédients. Laisser reposer.
Étaler finement au laminoir puis tailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Cuire en gouttière, sans coloration, pendant 5 à 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA SAUCE CHIMICHURRI
• 1 botte de cerfeuil,
• 1 botte de coriandre
• 1 botte de persil plat
• 1 botte de livèche
• 1 botte d’estragon
• 300 g d’huile neutre fumée
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon blanc
• Le jus d’un citron vert
• PM sel, huile d’olive

Blanchir les herbes 7 minutes à l’eau bouillante salée puisles rafraîchir en glaçante et bien les égoutter.
Mixer l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir une fine purée, puis la monter à l’huile d’olive.
Terminer en ajoutant le jus de citron vert. Réserver.

POUR LE JUS DE BISQUE ORANGE
• 30 cl de bisque de homard
• ½ l de jus d’orange
• 50 g de beurre

Réduire le jus d’orange aux ¾, ajouter la bisque, le beurre et mixer.
Rectifier l’assaisonnement.

FINITION
• Salade d’herbes : persil plat, coriandre, cerfeuil.

Assaisonner le homard haché avec huile d’olive, jus de citron, une cuillère de mayonnaise, sel, poivre.
Incorporer aux dés de potimarron puis garnir les tacos. Parsemer avec la salade d’herbes, assaisonner à l’huile d’olive.
Chauffer le homard sous papier film dans un four préchauffé à 50°C.

DRESSAGE
Déposer la sauce chimichurri dans chaque assiette, déposer les lamelles de homard, et à côté le homard et terminer avec l’émulsion de bisque mousseuse.

ACCORD
AOC FAUGERES « Les Vignes du Puits » 2019 Domaine Bardi-Azquier
Riche, opulent, gras et aux arômes subtils, ce vin mettra parfaitement en relief les arômes et la complexité de ce plat où la bisque apporte une tout autre dimension.

Assiette : ARIANE