CASSOULET… PIGEONNEAU, HARICOT DE CASTELNAUDARY ET VENTRÈCHE DE THON SÉCHÉ

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES PIGEONNEAUX
• 4 pigeonneaux étouffés de 500 g
• 3 l de fond blanc de volaille
• 20 g de farce fine
• ¼ de botte de ciboulette ciselée
• 40 g de foie gras de canard cuit
• PM sel et poivre du moulin

Flamber les pigeonneaux, enlever les cuisses et les désosser.
Réaliser une farce avec la chair des cuisses, foies et coeurs poêlés hachés, ciboulette et dés de foie gras.
Farcir les cuisses en donnant la forme d’une saucisse, filmer puis cuire pendant 1h30 à 68°C.
Rôtir les dos sur carcasse et lever les filets à la minute.
Confectionner un jus de pigeon avec les carcasses mouillées à l’eau minérale. Réduire à plusieurs reprises puis mouiller au fond blanc et cuire 50 minutes. Réduire et réserver.
Refroidir puis tailler 4 gros cubes de 3 x 3 cm. Les snacker au moment du service et réserver au chaud.

POUR LES HARICOTS BLANCS (cassolette et siphon)
• 60 g de haricots blancs secs
• QS eau minérale
• 1 carotte entière
• 1 bouquet garni
• ½ oignon brûlé
• 3 clous de girofle
• 50 g de beurre

Cuire les haricots à l’eau minérale avec la garniture aromatique.
Après cuisson, réserver une partie des haricots pour le siphon, l’autre pour les cassolettes. Glacer les haricots avec le beurre.

POUR LE SIPHON
• 100 g de saucisse de veau
• 100 g de purée de haricots blancs
• 100 g de crème
• PM eau de cuisson des haricots
• 1,8 g d’agaragar
• PM ventrèche de thon séché

Mixer les haricots blancs au Thermomix® afin d’obtenir une purée fine.
Ajouter les parures de veau et les saucisses taillées en petits morceaux et préalablement colorées, la crème, un peu d’eau de cuisson des haricots, l’agaragar et mixer afin d’obtenir une texture homogène.
Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois étamine puis débarrasser en siphon et percer 2 cartouches de gaz. Servir tiède.

FINITION ET DRESSAGE
Lever les filets de pigeonneaux.
Déposer un peu de siphon dans chaque assiette, le filet à côté. Ajouter la poudre de lait dessus.
Mettre les haricots au jus dans une cassolette, un cube de poitrine de veau dessus, la saucisse de cuisse et terminer par râper un peu de ventrèche de thon séché.