CÈPES À LA VAPEUR DE FOIE GRAS DE CANARD ET NOIX DE COQUILLES SAINTJACQUES, TARTARE RAFRAÎCHI ET JUS DE PERSIL

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES SAINT-JACQUES
• 4 grosses noix de coquilles Saint-Jacques de la baie de Seine
• 4 gros cèpes bouchons (70g/p)
• 24 g de foie gras jaune de Jules
• PM sel
• PM poivre blanc

Escaloper les noix de Saint-Jacques à 2,5 cm d’épaisseur.
Réserver la parure pour le tartare.
Nettoyer les cèpes et y faire 2 tranches centrales de 0,5 cm d’épaisseur. Réserver les parures de chapeau pour le tartare.
Parer le pied pour lui donner une forme arrondie, la tranche de cèpe doit être légèrement plus grande que la noix de Saint-Jacques.
Disposer chaque tranche de noix de Saint-Jacques entre 2 tranches de cèpe.
Assaisonner, placer 3 g de foie gras sur chaque tranche de cèpe puis rouler chaque pièce dans du film alimentaire, bien serrer et réserver.

POUR LE FUMET DE BARDES DE SAINT-JACQUES
• 1,5 kg d’arêtes de poissons blancs concassées (dégorgées pendant 24h)
• 4 bardes de Saint-Jacques
• 250 g de vin blanc (meursault)
• 25 g de champignons de Paris
• 25 g de poireau
• 25 g d’oignon blanc
• 25 g de céleri branche
• ½ bouquet garni

Émincer très finement les légumes de la garniture aromatique.
Disposer les arêtes et les bardes dans un rondeau, mouiller à mihauteur avec le vin blanc et compléter avec 500 g de glaçon. Porter à ébullition puis écumer soigneusement et ajouter la garniture aromatique.
Cuire le fumet pendant 30 minutes à petit frémissement.
Filtrer à travers un papier absorbant puis réduire à 60 g.
Réserver au frais.

POUR LA PURÉE DE PERSIL
• 4 bottes de persil – soit 200 g effeuillés
• 3 l d’eau
• 30 g de gros sel
• 30 g de bicarbonate de soude

Effeuiller le persil. Porter l’eau à ébullition avec le bicarbonate et le sel.
Blanchir le persil pendant 3 minutes, l’égoutter, bien presser puis le mixer et passer au tamis fin. Réserver.

POUR LES TUILES DE TOPINAMBOUR
• 1 kg de topinambours

Rôtir les topinambours entiers pendant 1 heure dans un four préchauffé à 170°C.
Récupérer la chair et la passer au tamis. La dessécher sur le feu jusqu’à l’obtention de 150 g de chair puis mixer.
Étaler dans des empreintes en silicone en forme de branche puis faire sécher 6 minutes dans un four préchauffé à 110°C.
Répéter 2 fois l’opération afin d’obtenir 3 couches.
Retirer de l’empreinte et faire sécher au déshydrateur.
Une fois complètement déshydraté, frire à 160°C, jusqu’à obtention d’une légère coloration.
Réserver à plat.

POUR L’HUILE DE CÈPES
• 50 g de parures de cèpes déshydratés
• 120 g d’huile de pépins de raisin

Dans un sautoir, cuire l’huile et les parures de cèpes pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 140°C.
Mixer finement et réserver.

POUR LE TARTARE DE CÈPES
• 30 g de parures des noix de Saint-Jacques
• 4 g de brunoise de chapeaux de cèpes
• 4 g d’huile de cèpes
• PM sel
• PM poivre blanc
• PM jus de citron

Tailler les Saint-Jacques en cubes de 5 mm et les chapeaux de cèpe en cubes de 3 mm.
Assembler dans un cul de poule sur glace pour les assaisonner.

FINITION ET DRESSAGE
• 4 Saint-Jacques et cèpes de l’étape 1
• 30 g de fumet réduit
• 10 g de parure de foie gras jaune
• 5 g de beurre demisel
• 10 g de purée de persil
• 4 tuiles
• 4 portions de tartare de cèpes
• PM fleur de sel
• PM poivre mignonnette

Faire fondre le fumet réduit, le monter au beurre demi-sel et ajouter la purée de persil.
Au moment, cuire les rouleaux de cèpes pendant 4 minutes à 100°C à la vapeur et laisser reposer 1 minute.
Ouvrir délicatement à l’aide d’une paire de ciseaux.
Disposer le cèpe au centre de l’assiette.
Faire fondre les parures de foie gras et lustrer chaque cèpe d’1 g de gras de foie gras, puis assaisonner de fleur de sel et poivre mignonnette.
Disposer une tuile de topinambour sur chaque cèpe puis mettre 10 g de sauce par portion en saucière.
Dresser le tartare dans un bol sur glace et assaisonner de poivre mignonnette.
À table à l’anglaise, verser la sauce au fond de l’assiette.
Déposer le tartare sur les coquilles Saint-Jacques.