FOIE GRAS EN GALETS, POCHÉ DANS UN BOUILLON IODÉ/VINAIGRÉ

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE BOUILLON MISO
• 0,5 l d’eau
• 100 g de miso blond
• 100 g de miso brun
• PM sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, porter à ébullition et réserver.

POUR L’ENROBAGE FOIE GRAS
• 340 g de lait demiécrémé
• 60 g de miso blond
• 5 g d’agaragar
• 0,20 g de poudre de charbon

Mélanger l’ensemble des ingrédients, porter à ébullition et tempérer le glaçage.
Plonger les galets à deux reprises.

POUR LE FOIE GRAS
• 1 lobe de foie gras
• PM poivre fermenté

Escaloper le foie gras en tranches assez épaisses puis les  pocher dans le bouillon miso.
Assaisonner avec du poivre fermenté, piquer à l’aide d’un pic et réserver au congélateur.
Une fois pris, façonner en forme de galets puis glacer avec l’enrobage.

POUR LA VINAIGRETTE DE FOIE GRAS
• 30 g de coulis de truffe
• 30 g de jus de truffe
• 20 g de jus d’oignon non collé
• 45 g de Viandox®
• 5 g de porto flambé
• 40 g d’huile de truffe blanche

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réserver.

POUR LA MOUTARDE FUMÉE
• 100 g de moutarde fumée
• 20 g de miel fumé
• 20 g d’huile fumée
• 20 g d’eau fumée

Mélanger l’ensemble des ingrédients, mixer et réserver.

POUR LE MISO
• 50 g de miso blanc
• 25 g d’eau
• 80 g de beurre doux
• PM poudre de charbon
• PM xanthane

Mélanger le miso et l’eau, chauffer puis monter au beurre.
Ajouter la poudre de charbon. Coller au xanthane si besoin.

POUR LA SALADE
• Frisée jaune
• Mizuna
• Myrtille

Préparer la salade et les myrtilles.

FINITION
• Poudre verte
• Fleur de sel
• Acide citrique

DRESSAGE
Au moment, chauffer doucement les galets de foie gras dans le bouillon tiède puis égoutter sur papier absorbant.
Assaisonner de fleur de sel et saupoudrer de poudre verte.
Dresser sur assiette en alternant avec la moutarde fumée et le miso.
Verser la vinaigrette au centre, puis décorer avec la salade et les myrtilles.