CHEVREUIL RÔTI, JUS COMME UN GRAND VENEUR

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CHEVREUIL
• 1 dos de chevreuil
• 10 cl de jus de chevreuil
• 12 oignons

Assaisonner les filets de chevreuil, les marquer au beurre et à l’huile, puis les dorer sur toutes les faces et laisser reposer couvert d’une feuille de papier aluminium.

POUR LE JUS DE CHEVREUIL
• 1 carotte en mirepoix
• PM queues de persil
• 10 baies de genièvre
• 1 anis étoilé
• Les zestes d’une orange
• 1 gousse d’ail
• 75 cl de Mondeuse (vin rouge)
• 1 carcasse de dos de chevreuil
• 20 cl de fond de gibier (ou fond brun)
• 10 cl de vinaigre balsamique « tradition »
• PM farine
• PM concentré de tomates
• ½ chou rouge
• Gelée de groseilles

Désosser le dos de chevreuil en séparant les deux filets de l’os pour les dénerver et réserver au frais.
Casser l’os en petits morceaux et mariner pendant 24 heures avec la garniture aromatique et la Mondeuse préalablement portée à ébullition.
Égoutter les os, les rôtir dans une cocotte, ajouter la garniture aromatique colorée et la Mondeuse de la marinade réduite, le jus de gibier puis laisser cuire durant 3 heures à couvert, à légers frémissements.
Passer au chinois, réduire à consistance, puis repasser au chinois plusieurs fois pendant la cuisson afin de rendre la sauce brillante et bien lisse.
Juste avant de servir, ajouter le vinaigre sans recuire la sauce.

POUR L’OIGNON AU SAPIN
• 18 oignons grelots
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe d’eau de sapin
• 2 cornichons
• ¼ botte de ciboulette
• Sel

Peler les oignons grelots, les piquer à l’aide d’une aiguille et les mettre sous vide avec l’eau de sapin et le bouillon, le beurre, 1% de sel (1 g pour 100 g d’oignons) et cuire pendant environ 40 minutes à 90°C en four vapeur.
Égoutter les oignons, les couper en deux, et réserver les 2 plus gros pétales.
Tailler l’intérieur en petite brunoise, faire de même avec les cornichons.
Ciseler la ciboulette, mélanger le tout et farcir les pétales d’oignons. Réserver sur plaque.

POUR LE COULIS MÛRES ET CASSIS
• 200 g de mûres
• 200 g de cassis

Mixer les fruits frais puis les filtrer pour obtenir un coulis épais mais bien lisse.
Réserver en pipette

POUR LA TARTELETTE
• 200 g de beurre
• 110 g de sucre glace
• 160 g de jaunes d’oeufs
• 5 g de sel
• 500 g de farine

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade et le sucre.
Incorporer les jaunes et le sel, et pour finir la farine.
Fraser sur le plan de travail si nécessaire puis laisser reposer 1 heure au frais.
Abaisser la pâte finement puis foncer les moules à tartelettes de 6,5 cm de diamètre. Couvrir d’un second moule puis cuire 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LA VIENNOISE PERSIL
• 100 g de beurre
• 100 g de chapelure
• 100 g de persil plat effeuillé

Mixer le beurre, la chapelure et le persil afin d’obtenir une crème homogène.
Étaler à 2 mm entre deux feuilles guitares puis découper des disques à l’aide d’un emportepièce de 6,5 cm de diamètre.
Réserver au congélateur.

FINITION
• Hachis
• 60 g de champignons (cèpes, girolles, pleurotes)
• 50 g de purée d’oignons
• 50 g d’oxalis

Hacher les champignons puis garnir les fonds de tartelettes.
Ajouter une cuillère de purée d’oignons chaude, puis lisser.
Disposer la viennoise persil dessus, puis passer 2 minutes au four à 180°C.

POUR LES POMMES DE TERRE CALISSON
• 5 pommes de terre Agria
• 2 branches de thym
• PM beurre, huile

Tailler les pommes de terre en tranches de 1 cm d’épaisseur, puis chaque tranche à l’aide d’un emportepièce calisson (2 par personne).
Mettre les calissons sous vide avec une noisette de beurre, 2 branches de thym et 1 pincée de sel puis cuire environ 20 minutes au four vapeur à 90°C.
Sortir du four, refroidir et réserver.

DRESSAGE
Juste avant le dressage, colorer les calissons de chaque côté dans un peu d’huile de tournesol.
Sur chaque assiette, disposer une tartelette, les pétales d’oignons, les 2 calissons.
Pocher des points de coulis de mûres et points de pectine sapin puis ajouter le fi let de chevreuil. Terminer par un peu d’oxalis. « Le chevreuil est le gibier le plus tendre. J’aime le travailler quand il n’est pas fort pour avoir sa finesse. »