HUÎTRES « PERLE DE L’IMPÉRATRICE » (N°1) DE CHEZ JOËL DUPUCH, SIMPLEMENT OUVERTES, THÉ VERT MATCHA, COCOS, PÉRUGINE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA GARNITURE AROMATIQUE
• 100 g de cocos de Paimpol frais écossés (ou autre variété selon saison)
• ½ carotte
• ½ oignon
• 1 bouquet garni
• 500 g de fond blanc
• QS de fines feuilles d’épinards, beurre, sel, poivre du moulin, huile d’olive, julienne de nori (algue)

Cuire les cocos avec la garniture aromatique et le fond blanc pendant 1 heure 30 environ. Laisser refroidir dans le bouillon de cuisson.

POUR LES COQUILLAGES
• 12 huîtres « perle de l’impératrice » (n°1) de chez Joël Dupuch
• 20 coques

Ouvrir les huîtres et les coques à cru. Ébarber et tempérer sans cuire pour garder la texture crue. Tomber les feuilles d’épinards avec du beurre, assaisonner. Réserver.

POUR LE BOUILLON DE THÉ
• 20 g de thé vert matcha en poudre
• 250 g d’eau minérale
• 50 g de lait entier
• 10 g d’huile d’olive fruitée noire
• Le jus d’un demicitron
• ½ botte de ciboulette ciselée
• 50 g de brunoise de pomme Granny Smith
• 1 pérugine (saucisse italienne) maison

Chauffer l’eau minérale à 75°C et y infuser le thé matcha pendant 8 minutes environ. Saler puis monter avec l’huile d’olive, le lait puis ajouter le jus de citron.
Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant, assaisonner.

FINITION
Tiédir les cocos égouttés avec la ciboulette et un peu d’huile d’olive.

PRÉSENTATION
Dans une assiette creuse, dresser un lit de cocos tièdes, ajouter les huîtres, les coques, les épinards, la pomme Granny Smith et une tranche de pérugine. Napper avec le bouillon de thé émulsionné.
Décor : julienne de nori.