BOEUF RÔTI, CARDAMOME NOIRE FUMÉE, HUILE DE NOIX ET ROQUETTE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA VINAIGRETTE
• 20 g d’huile de noix
• 20 g de vinaigre balsamique à la truffe
• Sel, poivre, fleur de sel

Émulsionner l’huile de noix avec le vinaigre balsamique à la truffe, sel et poivre, et réserver.

POUR LE BOEUF
• 500 g d’entrecôte (de 2,5 cm d’épaisseur)

Mettre l’entrecôte sous vide et la cuire au thermoplongeur à 63°C pendant 6 minutes. Refroidir aussitôt dans de la glace pendant 20 secondes et réserver à température ambiante.

FINITION
Sortir l’entrecôte du sac sous vide, la colorer sur chaque face à la plancha, sans matière grasse. Assaisonner et laisser reposer au chaud.

DRESSAGE
• 60 g de roquette italienne
• 5 baies de cardamome noire fumée
• 1 botte de persil
• 20 g de pignons de pin
• QS mélange 4 baies

Trier, laver la roquette italienne et réserver.
Râper les baies de cardamome noire fumée, tamiser au travers d’une fine passette et réserver.
Tailler l’entrecôte en 4 tranches dans la longueur. Dans une assiette, dresser une tranche d’entrecôte et la parsemer de fleur de sel. Ajouter la roquette et le persil assaisonnés avec la vinaigrette puis râper les pignons de pin.
Parsemer la poudre de cardamome noire et donner un tour de moulin 4 baies.